Breaking News

CALDO DE MANGUERA

Un caldo guayaquileño tradicional como apetitoso. La historia, el origen, su genealogía, la receta y la preparación del afamado caldo de salchicha, en una nota con sabor a elixir.

Como en todo aspecto de la vida, a veces la pinta no ayuda mucho, pero conociendo el producto y en este caso saboreándolo, la apariencia física pasa a segundo plano. Sucede, como dije al inicio de esta nota, en todo ámbito y la gastronomía no es la excepción. Para algunos, el aspecto visual del conocidísimo caldo de salchicha, también llamado caldo de manguera, no es el mejor y algunos lo miran con cautela. Pero este plato tradicional de la cocina guayaca deja atrás su “presencia” para convertirse en un platillo de sabor exquisito que lo convierte en uno de más tradicionales, populares y apetitosos de la cocina guayaquileña.

A muchos, principalmente a los afuereños, les llamará la atención su nombre popular: caldo de manguera y se preguntarán ¿Qué es eso? Obvio que su nombre no es literal, pues nadie va a pensar que va a ser un platillo hecho de plástico o tubo como aquel artículo diseñado para transportar fluidos de un lugar a otro. Su nombre original tiene su historia, cuyo origen se debe a los bomberos. Sí, a los que luchan contra el fuego y apagan incendios. Pero esa es una historia que la contaremos con detalles párrafos después. Otros con base a ese nombre, se preguntarán ¿Qué es? Ahí va la respuesta: El caldo de manguera, como su nombre lo indica, es una sopa, cuyo ingrediente principal es el salchichón negro, al que se lo rellena con sangre y vísceras de cerdo, como el intestino del animal, que luego es sazonado y relleno de arroz con verde.

Origen e historia

Conocido ya algo de su etimología  y sus ingredientes, vamos a sumergirnos en el tiempo para conocer su historia, su origen, su tradición y sus mitos. En cuanto a su historial, este afamado caldo, que  es un platillo típico ecuatoriano, popular en la región de la Costa, tiene sus orígenes en España. Así lo detalla, un reportaje de diario El Universo, titulado: “El caldo se salchicha, un plato que llegó con el cerdo y la gastronomía española”, publicado el jueves 4 de octubre de 2007 en la sección Comunidad y realizado por mi colega y amiga Mariví Fierro, compañera en tres medios de comunicación.

La nota que recoge el criterio de varios historiadores y expertos en gastronomía, detalla la versión de la estudiosa guayaquileña, Jenny Estrada, experta en historia, cultura y tradiciones, quien dice: “El origen del plato se ha ido transmitiendo de forma oral en el transcurso de los años. El cerdo es traído por los españoles con la conquista y su forma de procesarlo también”. Ella misma, en otra nota publicada en You Tube con vídeo incluido, acota: “La morcilla rellena viene de España, sino que nosotros la adaptamos a nuestras circunstancias. No podemos hablar de la mesa americana, no solo ecuatoriana, sin tomar en cuenta el proceso de colonización, pues provenimos de la mezcla de etnias y culturas”. “Sin el chancho traído por los españoles no habría caldo de manguera. Allí se mezclaron los sabores de América con los sabores que trajeron de Europa”, acota.

Otra nota de Diario El Universo,  titulada: “Caldo de salchicha, tradición guayaquileña de 70 años”, publicada en la sección Guayaquil, el 31 de julio de 2014 y escrita por Juan Pablo Pérez, sobre su origen dice: “En el siglo XVI, los Reyes Católicos dictaron al pueblo de España usar las vísceras y sangre del chancho, en lugar de las de vaca o cordero. Esto, para evitar inconvenientes con las restricciones que judíos y musulmanes hacían a la alimentación”. Sobre su venta en nuestra ciudad, la nota dice: “En 1925, los salchicheros las vendían en las calles junto con un frasco de ají y servido en hojas de papel de despacho”. Con el paso del tiempo, algunos restaurantes iniciaron el negocio de la venta de salchicha en caldo..

Su nombre curioso

La historia del peculiar nombre, está contada en uno de sus libros por el sobresaliente cronista, historiador y periodista Modesto Chávez Franco, quien retrató el Guayaquil de antaño en varias publicaciones. Este ilustre hombre de las letras, nacido el 22 de noviembre de 1872 en Santa Rosa /El Oro) que en esa época no formaba parte de la jurisdicción de El Oro sino de Guayas y quien falleció en Guayaquil el 14 de mayo de 1952, conocido como el Cronista Vitalicio de Guayaquil y declarado en 1938 por la Asamblea Nacional Constituyente como Ciudadano Ilustre de la Nación, en una de sus obras más icónicas: el libro Crónicas del Guayaquil antiguo, por el cual recibió un premio en 1930 por el Municipio de Guayaquil, cuenta lo siguiente:

“El bombero, símbolo de orgullo del guayaquileño, fue el primer voluntariado local. La celebración de Guayaquil, comenzaba con la fecha independentista del 9 de Octubre, y al día siguiente 10 de octubre se agasajaba a los esforzados voluntarios en su día clásico. En esa festividad, las familias obsequiaban al bombero un plato elaborado con vísceras. El caldo de salchicha, como se llamaba el procesado hecho en casa con hierbuena y relleno de la salchicha con arroz cocinado con la sangre del chancho. En inmensas ollas se entregaba a los bomberos cada 10 de octubre, y de allí proviene el nombre para este caldo de salchicha como caldo de manguera. Los homenajeados a su vez preparaban el ‘llamao’, que era una especie de asado”. Cabe agregar que el cronista, era además bombero e hijo de un bombero. Su padre fue el comandante Modesto Chávez Coram casado con Mariana Franco y Luna, por lo que la historia la recibió contada por fuente directa.

La versión de Modesto Chávez, es más detallada por Jenny Estrada, en la nota de El Universo y en el video de You Tube  En la crónica periodística, en la que cita al historiados, ella escribe: “Una de estas tradiciones orales involucra a la figura del bombero de la segunda mitad del siglo XX, que era un personaje muy apreciado en la comunidad. Según la tradición, los ‘mujeríos’ de una casa de aquella época, se reunían especialmente en las fiestas de octubre para rendir honores al bombero, el 10 de octubre, que se celebra su aniversario. A los bomberos se les obsequiaba, entre otros artículos,  cajas de licor, cerdos, vacas y con estos animales se hacía el denominado ‘Llamao’ que era un asado. Una derivación de este plato sería el también denominado caldo de manguera que lo preparaban los propios bomberos o lo recibían como obsequio de diversos barrios. Entonces los bomberos le pusieron el nombre de Caldo de Manguera porque estaba ligado a la tradición del bombero”.  Pero no se ha encontrado ningún documento que certifique esta clase de historias”, refiere Estrada.

Presentación y mitos

Como introducimos el tema al inicio de la nota,  el caldo de manguera tiene muchos “prejuicios” debido a su presentación. Sobre este tema, la nota de El Universo, recoge el testimonio de la gastrónoma, Martha Jurado, entonces, instructora de la Escuela de los Chefs, quien dice: “Es un plato que llama la atención desde su presentación. Para algunos resulta improbable, para otros una delicia típica de la gastronomía ecuatoriana, tan rica en sabor como en colesterol. Su ingrediente principal es la tripa del cerdo y el éxito de su preparación radica en la sazón con la que se la condimente”. Más detalles de “su presentación no es siempre la más apetecible”, lo detalla la enciclopedia virtual Wilkipedia, que dice que se debe a su color obscuro (negro) producto de la sangre del cerdo que es uno de sus ingredientes principales y que no es otra cosa que el intestino del animal sazonado y relleno de arroz con verde.

Entre los mitos sobre este plato, a nivel popular se menciona su “poder curativo” en contra del chuchaque, aquella resaca que se produce al día siguiente de ingerir alcohol. Para muchas personas este es un plato “levantamuertos”. Pero, ¿qué tan cierta es esta creencia? Sobre este tema, una nota de Diario El Universo, titulada. “El mito de los platos para la resaca o el chuchaqui”, publicada el 31 de diciembre de 2014, en la sección Salud, dice: “Médicos consultados consideran que no hay ningún estudio al respecto que ratifique o desmienta su efectividad. Los galenos refieren que no es un elixir, sino una simple tradición popular”.

Entre esos criterios está el del gastroenterólogo Carlos Robles Medranda, quien dice: “Lo que sucede es que hay una pérdida de electrolitos, entonces como tiene sodio y líquido, eso ayuda a que el paciente se restablezca, pero es por la pérdida de electrolitos como que lo reanima, no es un elixir, nada del otro mundo”.

En tanto, la nutricionista, Sara Rivera, refiere: “Que en esas circunstancias, las de la resaca y malanoche, el cuerpo está pidiendo una comida hipercalórica, con más alto nivel energético. Lo que se recomienda es ingerir una bebida rehidratante porque esta va a proporcionar al cuerpo electrolitos como el sodio, el potasio y también algo de calcio; además tomar un poco de complejo B (en cápsulas), porque va a ayudar a que el hígado metabolice mucho mejor los nutrientes”.

Incluso, la nutricionista, recomienda otro platillo que si ayuda a combatir la receta en la que. “Sugiere beber mucho líquido y tomar una sopa de pollo con apio. Comer vegetales (por ejemplo tomate que contiene potasio) y frutas que contienen mucha agua (melón, sandía, piña) y aquellas con vitamina C.”

Valor Nutricional

En cuanto al valor nutricional del plato, expertos en nutrición, afirman que posee alrededor de 650 calorías y no recomiendan su consumo frecuentemente, debiéndoselo degustar como máximo dos veces al mes. Es recomendado para mujeres embarazadas o en periodo de lactancia. Excelente fuente de colesterol.

La composición de los alimentos del caldo de salchicha es una fuente de energía, calorías y proteínas, además de carbohidratos, grasas, azúcar y sal. En cuanto a energía es 245,30 kJ 58,56 kcal. En sus valores calóricos, considerado por 100 gramos, en su nutrientes, tiene: Energía (Kca) 54, proteína, 8.50 gramos, grasa toral, 1,60g, fibra 0,20 g, calcio 0,20 (miligramos mg), hierro 11 (mg), yodo 0.50 mg. Si consideramos un plato, su valor nutricional es: Grasa, 2,96 gramos; carbohidrato, 5,20 g; proteína, 2,43 g;  azúcar, 0.59 g.

Principio del formulario

Cuidados al prepararlo

En la preparación de este plato hay que ser muy cuidadosos ya que vísceras del cerdo requieren de una gran higiene en su tratamiento y elaboración, ya que si no se encuentran bien limpios, aparte del mal sabor que hará incomible al plato, pueden causar daños a la salud de quien lo consuma en esas condiciones. Se recomienda servir con limón y ají.

El reportaje de El Universo, detalla la preparación del plato, destacando que hacerlo demora un tiempo de tres horas, ya que su elaboración es complicada, pues debe fabricarse la salchicha mezclando diversos ingredientes como, las tripas del cerdo, limón, hierbaluisa, hierbabuena, harina, cebolla colorada y cebolla blanca, pimiento, tomate, ajo, orégano, perejil, albahaca, sal, arroz y sangre de chancho, la que debe comprarse prácticamente coagulada.

En la nota, el cheff Carlos Yela Coral, señala que: “Primero se ha preparado previamente un refrito con achiote, tomate, pimiento, las cebollas, ajo, pimienta, comino, sal, orégano, oreganón, culantro, hierbabuena y albahaca. Mientras los ingredientes se alistan, hirviendo en la olla, para ser parte del caldo guayaquileño. Además se  limpia exhaustivamente las vísceras, para garantizar que los malos olores estén ausentes… Rellenar las tripas es un proceso que debe realizarse con cuidado, pues hacerlo con mucho arroz o verde provocará que al momento de hervir en la olla se revienten. Se debe dejar unos 10 centímetros de espacio en cada extremo -que será amarrado con una piola fina- para permitir que el contenido se expanda con normalidad. Además es importante que cuando ya se hayan retirado las vísceras cocinadas de la olla y se agreguen las salchichas se las pinche con un palillo hasta conseguir la señal de que están en su punto: ya no brotará la sangre”.

“El secreto es saber sazonarlo con bastante hierbabuena y oreganón para que le dé el sabor. Con el refrito se rellenan las salchichas, refiere Luz María Ramos, otra de las personas entrevistadas para la nota de Diario El Universo, quien vende este plato desde hace 30 años.

En la misma nota, Jenny Estrada acota: “Los expertos en preparar este plato lavan las tripas el día anterior durante una hora con cloro. El propósito es que no tenga mal olor. También las dejan reposar con agua hervida y hierbaluisa “para darle más sabor.  “Lo importante, lo básico es el tripaje del cerdo y tenemos la sangre que es lo que le va a dar el sabor al plato, en el refrito ponemos la sangre, con la mano la desmenuzamos y le ponemos arroz cocido, que es como decía las abuelas sopudo”.

Receta

Ingredientes:
1 menudo (vísceras) de Chancho (cerdo) pequeño
1 tripaje (intestinos) de Chancho (cerdo) pequeño
2 tazas de sangre de Chancho
3 Tazas de Arroz Crudo
1/2 Col pequeña cocinada y cortada en rodajas pequeñas
1/2 Col pequeña cruda y cortada en rodajas pequeñas
1 Cebolla colorada grande
1 Pimiento grande
6 pepas de ajo
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de culantro
1 cucharada de hierbabuena
5 verdes
5 cucharadas de achiote
Sal
Pimienta
Comino
1 cucharada Ajinomoto (glutamato monosódico)

Preparación
Lave bien el tripaje de chancho con bastante agua y sal, luego frótelo con cáscaras de verde y déjelo remojado en limón, hierbabuena y agua por 20 minutos, repita esto las veces necesarias hasta sacar el tufo.
Ponga a Cocinar el arroz para que quede sopudo (esponjoso) pero algo crudo por adentro. Déjelo enfriar y mézclelo con la 1/2 col cocinada y con la sangre.
Aparte prepare un refrito, caliente el achiote y fría la cebolla el pimiento y los ajos machacados, el orégano, culantro y hierbabuena. Condimente con la sal, pimienta y comino. Una vez que este cocinado júntelo con el arroz.
Rellene las tripas con este condumio.
Ralle 2 verdes y mézclelo con un poco de refrito, achiote, culantro y manteca de chancho, y rellene algunas tripas con esto.

El caldo.- En 4 o 5 litros de agua ponga las menudencias del cerdo, los verdes cortados en rodajas y la 1/2 col cruda, si sobró condumio después de rellenar las tripas écheselo también. Condimente con Sal, pimienta, Ajinomoto, comino y 3 pepas de ajo. Cocine por una hora o hasta que las vísceras estén cocinadas. Luego meta las tripas rellenas pero con cuidado para que no se rompan, déjelo por una hora más o hasta que las tripas ya no sangren.

Forma de Servir:
Dejar el caldo en una olla y sacar las Mangueras (Salchichas) en una bandeja y dejar enfriar.  Servir el caldo caliente en plato hondo. Cortar la salchicha en trozos de unos 5-10 cm y servirlos aparte en plato tendido con cebolla blanca y perejil picado encima. Acompañar con limón y ají.
Se recomienda comerlo de la siguiente manera: majar las tripas para que parte del condumio salga, echar los pellejos de las tipas al caldo, echarle limón al condumio, picar los verdes y mezclarlo con el condumio, echarle un poco de caldo. Comer un poco de este condumio con un poco de caldo con pellejo de tripa. Cuando vaya por la mitad, echar el resto del condumio al caldo, mezclarlo y comer.

El caldo de salchicha o manguera, es una parte del acervo cultural guayaquileña que lo tiene como uno de sus platillos favoritos y uno de los consentidos de la gastronomía guayaca. Después de escribir esto como dicen en mi barrio “hace hambre” así que me voy a comer uno, pues en mi zona, el sur hay carios lugares que lo preparan sabroso. Buen provecho y caldo al pecho.

Fotos: Apertura: cocina-ecuatoriana.com; texto: eluniverso.com, giraymi.com; pinterest.com; cocinaenlinea.com; youtube.com;es-la.facevook.com; lasrecetasdelujo.com; redit.com; multimediosuio.wixsite.com; caldodemanguera.blogspot.com; revistaexitosa.com

 

Acerca de Aurelio Paredes

Periodista de Profesión (Licenciado en Comunicación Social, graduado en la Universidad de Guayaquil), ecuatoriano de nacimiento, 59 años de edad y 37 años de experiencia. Empezó en 1982 como reportero radial y escaló posiciones hasta llegar a ser Editor de Deportes de Diario El Universo de Guayaquil, considerado el matutino de mayor circulación en Ecuador; Director de Revista Estadio (Deportiva) y Editor de Revista Vistazo (Política y Actualidad); presentador de televisión en varios programas deportivos; columnista de deportes y páginas humorísticas bajo el seudónimo de Delado; y guionista empírico en algunos programas de la televisión ecuatoriana. En la función pública fue Director de Comunicación de la Procuraduría General del Estado y en la empresa privada, Director de la Federación Deportiva Nacional del Ecuador.

Check Also

EL RELLENO

Una nota que nos permite conocer todo sobre el tradicional relleno. Su origen, valor nutricional, …