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EL RELLENO

Una nota que nos permite conocer todo sobre el tradicional relleno. Su origen, valor nutricional, receta, preparación y tips a considerar

Llegó diciembre y con él muchas delicias gastronómicas que se preparan especialmente para estas fechas. En la edición pasada presentamos los buñuelos de miel, ahora presentamos al afamado relleno, un potaje infaltable en la cena navideña, que sirve para acompañar el pavo o cerdo hornado, servido como plato fuerte. El relleno es fundamental para una cena navideña, se lo puede combinar con cualquier tipo de carne, pero tradicionalmente va con el pavo.

El Relleno es una masa dulce, hecha a base de carne molida y tiras de pollo, pavo, cerdo o res; combinada con vino, ciruelas pasas, nueces, frutas y aceitunas. Los chefs definen al relleno navideño, como un plato ligero, tradicional, adecuado para acompañar el plato fuerte de la cena.

El relleno navideño no data con un origen histórico exacto, algunos estudiosos de la gastronomía dicen que viene de España o de Estados Unidos y se ha llegado a decir que proviene de México.

Nuestro país, Ecuador es una nación de tradiciones gastronómicas o culinarias, ya sean autóctonas o importadas de otros países y continentes, lo que nos caracteriza como una nación multicultural. Una de esas tradiciones importadas es el relleno. Aquí, los alimentos que consumimos y la forma de prepararlos nos distinguen y nos hacen únicos, más aún cuando se trata de temporadas específicas como diciembre que nos trae la Navidad y Año Nuevo.

En este contexto de las tradiciones, aunque sea poco usual, en algunas provincias del país el pavo, el pollo y el cerdo no tienen protagonismo en la cena navideña, si no los mariscos. Sí, leyó bien: los mariscos. Así, en Esmeraldas y Manabí, al ser provincias costeras, prefieren tener un festín de mariscos con camarones, pescados, calamares y langostinos en sus salsas, a comer una pierna de cerdo o un pavo entero. Pero aun así, no suele faltar el relleno

Valor nutricional del relleno

Relleno de pavo. Valor calórico 493 kcal. Carbohidratos 62,8 g. Proteínas. 26,8 g. Grasas 15,0 g.Una porción. 385, 0 gramos.

Información nutricional por ración:  Valor calórico: 493 kcal, 2.063 kJ.  Grasas 15,0 g. Grasas saturadas 3,4 g. Grasas monoinsaturadas 4,8 g. Grasas poliinsaturadas 4,2 g. Carbohidratos 62,8 g. Azúcares 18,6 g. Proteínas 26,8 g. Fibra alimentaria 5,0 g. Colesterol 53,9 mg. Sodio 1,3 g. Agua 274,0 g

Vitaminas por ración. Vitamina A 0,1 mg. Vitamina B1 0,5 mg. Vitamina B11 < 0,1 mg. Vitamina B12 < 0,1 mg. Vitamina B2 1,0 mg Vitamina B3 11,8 mg. Vitamina B5 0,9 mg. Vitamina B6 0,7 mg. Vitamina C. 3,1 mg. Vitamina D < 0,1 mg. Vitamina E 0,9 mg. Vitamina K < 0,1 mg

Minerales por ración. Calcio 104,0 mg. Cobre 0,2 mg. Hierro 3,0 mg. Magnesio 69,3 mg. Manganeso 0,6 mg. Fósforo 408,1 mg. Potasio 885,5 mg. Selenio < 0,1 mg. Cinc 1,8 mg

Desglose de calorías. Carbohidratos 50,8 %. Proteínas 21,7 %. Grasas 27,5 %

Receta

Ingredientes

3 tazas de cebolla colorada picada en cuadritos

500 gr de cebolla perla picada en trozos pequeños

3 dientes de ajo picado

1 taza de pimiento verde picado en cuadritos

3 tomates picados

½ zanahoria

1 apio

3 cucharadas de perejil picado

1 pollo cocinado y desmenuzado

1 kilo de jamón picado en cuadritos

250 gramos de carne molida

Una porción de menudencias de pavo (hígado, molleja, corazón) finamente picadas

1 taza de pasas

3 tazas de ciruelas pasas

300 tazas de aceitunas rellenas

6 huevos duros

2 cucharadas de mantequilla

1/2 lb de nueces picadas

150 gramos de almendras

1 taza de azúcar

1/2 taza de wiski

1/2 taza de aceitunas verdes picadas

2 tazas de leche

2 cubos de pollo

2 cucharadas de aliño casero

1 pan de pascuas i 6 panes de dulce

3 cucharadas de aceite con achiote

2 tazas de caldo de pollo

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta

100 gramos de acitrón o cidra confitada

1 manzana

1 pera

2 cucharadas soperas de perejil

1 taza de vino blanco

Cerezas para decorar

Nota: Se puede agregar, eliminar o bajar las cantidades de algunos ingredientes según el gusto de cada familia (El sabor del relleno podría variar).

Preparación

Lave y corte finamente todos los ingredientes. Recuerde que los tomates y las frutas se deben pelar y desechar las semillas. Con respecto a la carne, procure que sea mitad de cerdo y mitad de res para obtener un relleno más sabroso.

Ponga la sartén a fuego lento y saltee o fría la cebolla y el ajo en aceite caliente. Mueva constantemente con una cuchara de madera hasta que la cebolla cambie de color y tome un color cristalino, entonces añada las carnes molidas, el pollo y revuelva bien y espere que se cocinen. Después añada las menudencias previamente cocidas. Agregue el pan remojado en vino y deje que se cocine por 20 minutos moviendo con una cuchara para evitar que se pegue.

Incorpore a la sartén el resto de los ingredientes, menos el vino. Mezcle para que los sabores se integren bien. Pasados cinco minutos, y cuando ya se hayan mezclado todos los ingredientes del relleno, añada el vino y condimenta. Corrija la sazón si es necesario.

Luego se colocan las ciruelas pasas, nueces y se deja al fuego por diez minutos, se rectifica la sal y el azúcar. Se saca del fuego. Se deja reposar y se sirve adornando con rodajas de huevo duro y cerezas

Cocine su receta de relleno de pavo navideño a fuego lento y deje que se consuma parte del vino. Retire del fuego y reserve.

Notas y Tips

El vino tinto no permite que el relleno se dañe enseguida, puesto que el licor añeja el preparado y lo vuelve más apetitoso.

El resultado de esta receta es un relleno sabroso agridulce que se lo puede utilizar como guarnición o cocinarlo dentro del pavo para luego servirlo en rodajas.

El relleno no debe prepararse de antemano. Los ingredientes secos y húmedos para el relleno se pueden preparar antes de tiempo y enfriarse. Sin embargo, no mezcle los ingredientes húmedos y secos, hágalo sólo justo antes de colocar la mezcla.

El relleno debe colocarse inmediatamente después de prepararse en un horno ajustado a no menos de 325° (162.8 ºC). Se debe utilizar un termómetro de alimentos para asegurar que el relleno alcance una temperatura mínima interna de 165°F (73.9 ºC).

No refrigere el relleno sin cocinar. Si el relleno es preparado antes de tiempo, éste se debe congelar o cocinar inmediatamente. Para usar el relleno más tarde, enfríelo en envases poco profundos y refrigérelo dentro de dos horas. Utilícelo dentro de 3 a 4 días. Recaliente el relleno cocido a 165°F (73.9 ºC) como para los sobrantes.

Es inocuo congelar el relleno sin cocinar. Los ingredientes pueden combinarse, colocar en un envase poco profundo y congelar inmediatamente. Para utilizarlo adecuadamente, no lo descongele antes de cocinar. Cocine el relleno congelado hasta que alcance 165°F (73.9 ºC).

Si usted planea preparar el relleno utilizando carnes, aves, pescados o mariscos crudos, usted debe pre-cocinar los ingredientes crudos antes de rellenar el alimento para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas a través de alimentos, causadas por bacterias que se pueden encontrar en los ingredientes crudos.

Las sobras de relleno no se deben recalentar en una olla de cocción lenta debido al periodo de tiempo que le toma a las sobras de relleno pasar a través de la “Zona de Peligro”, las temperaturas entre 40 °F y 140 °F (4.4 y 60 ºC). Recaliente el relleno en un horno ajustado a no menos de 325 °F (162.8 ºC) o en el horno de microondas. Una vez recalentados, las sobras de relleno deben ser servidas en una olla de cocción lenta precalentada en un bufé.

Es inocuo preparar relleno en una olla de cocción lenta si se siguen las siguientes recomendaciones: El relleno necesita estar bien húmedo. Llene la olla de cocción lenta libremente, a no más de 2/3 partes. La tapa debe caber firmemente en la olla de cocción lenta. Comience cocinando a temperatura alta por al menos una hora antes de ajustarlo a una temperatura baja. Cocine hasta que el centro del relleno alcance los 165°F (73.9 ºC), al medir con un termómetro de alimentos. Si estas recomendaciones no se han seguido, descarte el relleno. Consulte el manual de instrucciones de su olla de cocción lenta para los tiempos aproximados.

Nunca coloque el relleno congelado u otros alimentos congelados en una olla de cocción lenta.

Ya luego de leer esto, aumentaron las ganas de comer relleno. Hágalo. Buen provecho. Feliz cena.

Fotos: Apertura. Varietá. Textos. youtube.com; mamayacocino; confiesoquecocino.com; recetasgratis.net; cocinafacil.com.mx; cookpad.com; adrianyepez.com; nuevamujero.com; eluniverso.com

Bibliografía: fsis.usda.gov; 2020 YAZIO

Acerca de Aurelio Paredes

Periodista de Profesión (Licenciado en Comunicación Social, graduado en la Universidad de Guayaquil), ecuatoriano de nacimiento, 59 años de edad y 37 años de experiencia. Empezó en 1982 como reportero radial y escaló posiciones hasta llegar a ser Editor de Deportes de Diario El Universo de Guayaquil, considerado el matutino de mayor circulación en Ecuador; Director de Revista Estadio (Deportiva) y Editor de Revista Vistazo (Política y Actualidad); presentador de televisión en varios programas deportivos; columnista de deportes y páginas humorísticas bajo el seudónimo de Delado; y guionista empírico en algunos programas de la televisión ecuatoriana. En la función pública fue Director de Comunicación de la Procuraduría General del Estado y en la empresa privada, Director de la Federación Deportiva Nacional del Ecuador.

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