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EL LLAPINGACHO

Conozca la historia, origen, receta y preparación de un plato típico ecuatoriano nacido en la serranía.

El llapingacho es un típico plato ecuatoriano con origen en la serranía, que consiste de tortillas de puré de papa rellenas con queso, que luego se cocinan en sartén o en una parrilla plana hasta que queden doradas por ambos lados. Como la mayoría de platos nacionales, se sirven con acompañantes, así a las tortillas se les agrega salsa de maní, huevo frito, salchicha, chorizo o longaniza, tajas de aguacate, curtido de cebolla y tomate, y ají.

En Ecuador se preparan los llapingachos con la papa chola, que es una variedad de papa con mucho almidón, lo cual es muy importante para lograr la textura necesaria para que los llapingachos queden perfectos. Pero aunque los buenos llapingachos se hacen con papa chola, los entendidos en gastronomía señalan que no quedan mal con papas cuya masa sea algo amarilla. También sostienen que para elaborar llapingachos son menos aptas las masas blancas, pues estas son flojas y aguachentas y tienen una buena cocida en planchas, latas y sartenes, pues suelen expandirse y terminar en pegotes grasos.

El llapingacho es un plato típico de la sierra y algunos estudiosos de la historia gastronómica ecuatoriana, precisan que su origen es ambateño. La conformación del plato varía según la región e incluso de la ciudad. En Riobamba se le suele agregar fritada (carne de chancho frita) u hornado (carne de chancho hornada), en Sangolquí se lo acompaña con hornado con su respectiva salda agridulce, en Quito sirven la tortilla sobre una cama de lechuga y en la costa, aunque la receta original no lo indique así, se le agrega arroz.

Etimología: La palabra llapingacho  viene del español gacho, que significa doblado hacia abajo, sobre el quechua llapiy que significa machacar.  En el sitio web hastalavuelta.com, se amplía el sentido etimológico de esta palabra, y se dice que: “Llapi, en el Diccionario quichua-castellano, castellano-quichua, de Luis Cordero, se traduce por tacto y llapina es un verbo anticuado que significa tantear, palpar. No parece muy lejano el referente real, puesto que para hacer la tortilla de papa se debe tocar, tantear y palpar la masa hasta dar con la forma adecuada. Gacha, en español, era una especie de tortilla de harina de trigo que se cocinaba con agua. Se nota que el término se formó en la colonización española y en este caso, gacho sería una variación de gacha. La hacendosa cocinera andina repitió los términos, el de su lengua, el quichua, y el del español, hasta ligarlos. En nuestro tiempo se usa con frecuencia la palabra tortilla para designar la masa de papa; en plural se acostumbra decir porque, sencillamente, nadie come un solo llapingacho”.

Este sentido etimológico hace que llapingacho se escriba con doble l (ll) y no con y (y griega)  como suele escribirse de manera errónea según el diccionario.

Receta

Ingredientes

5-6 papas grandes peladas y cortadas en trozos medianos

2 cucharadas de aceite

½ taza de cebolla blanca picada finamente

2 cucharaditas de achiote molido

1 taza de queso o quesillo desmenuzado/rallado puede usar mozzarella

Sal al gusto

Para acompañar:

Salsa de maní

Curtido de tomate y cebolla

Rodajas o tajas de aguacate

Lechuga

Huevos fritos

Longaniza o chorizo

Ají criollo

Preparación

Hierva las papas con agua y sal hasta que estén suaves y aplástelas hasta que tomen la consistencia de puré, no agregue ningún ingrediente extra. Haga un puré con las papas. Haga un hoyo en la porción de masa y se lo llena con queso fresco, desmenuzado. Puedes usar cualquier queso blanco o fresco salado. Aplasta la masa con el queso hasta formar tortillas, gruesas y planas. Se cubre con la misma masa.

Con las manos forme bolas pequeñas con la mezcla de papas, haga un hueco en la mitad de cada bola y rellénelo con el queso. Aplaste las bolas hasta que tengan forma de tortillas gruesas. Cubra la mezcla de papas y deje reposar a temperatura ambiente por lo menos durante una hora. También puede dejarlas reposar en la refrigeradora durante 30 minutos o hasta que llegue la hora de cocinarlas.

Paralelo a la preparación de las tortillas, caliente el aceite a temperatura media y prepare un refrito con la cebolla y el achiote, cocine hasta que las cebollas estén suaves, aproximadamente unos cinco minutos. Aparte, haga un sofrito con cebolla y mantequilla. Corte la cebolla finamente y cuando empiece a estar transparente agrege la leche y el maní o cacahuete molido hasta formar una salsa espesa.

Luego Agregue el refrito de cebolla y sal a las tortillas y mezcle bien.  Cocine las tortillas en una parrilla plana o una sartén caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Se tuestan los llapingachos sobre lata caliente y para que mejore su sabor se los baña con manteca de puerco. Están hechos cuando por los dos lados aparecen costras del color del oro viejo.

Sirva los llapingachos con huevo frito, salsa de maní, chorizo, curtido de tomate y cebolla, tajas de aguacate y ají. El plato completo es un conjunto de lechugas picadas y rociadas con agua sal, uno o dos huevos fritos con las yemas a medio cuajar, una tajada de aguacate y unos trozos de chorizo artesanal de rojo intenso. En algunos casos este chorizo deja lugar a la caucara o carne del diafragma de res que se cocina hasta ablandarla; la caucara se corta en pequeños trozos y se fríe aliñada con sal. Los tres llapingachos que sustentan el plato pueden ir con una deliciosa salsa de maní tostado y cebollas blancas picadas. A gusto del comensal se añade una salsa de ají.

Tips: Algunos chefs dicen que si los cocina sin nada de aceite en una parrilla plana, ya sea eléctrica o de las que se ponen encima de la estufa, salen mucho mejor y es menos probable de que se desmoronen a la hora de voltearlos. Es importante, ya sea que utilice una parrilla o una sartén, que la superficie este muy caliente, y en vez de voltearlos varias veces déjelos cocinar por el tiempo suficiente en cada lado y voltéelos solamente una vez.

El tiempo exacto depende de la parrilla o sartén que está usando. Al voltearlos hay que hacerlo con cuidado porque son un poco delicados.

Una porción de llapingachos, suma 747,81 kcal (calorías).  Cuando se trata de seleccionar un producto es importante fijarse el contenido nutricional más que en el número de calorías.

Ahora sí, luego de saber su origen, significado, preparación y cantidad calórica, no queda más que saborearlos. Buen provecho.

Fotos: Youtube, Laylita.com, facebook.com; rociococinaencasa.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Acerca de Aurelio Paredes

Periodista de Profesión (Licenciado en Comunicación Social, graduado en la Universidad de Guayaquil), ecuatoriano de nacimiento, 59 años de edad y 37 años de experiencia. Empezó en 1982 como reportero radial y escaló posiciones hasta llegar a ser Editor de Deportes de Diario El Universo de Guayaquil, considerado el matutino de mayor circulación en Ecuador; Director de Revista Estadio (Deportiva) y Editor de Revista Vistazo (Política y Actualidad); presentador de televisión en varios programas deportivos; columnista de deportes y páginas humorísticas bajo el seudónimo de Delado; y guionista empírico en algunos programas de la televisión ecuatoriana. En la función pública fue Director de Comunicación de la Procuraduría General del Estado y en la empresa privada, Director de la Federación Deportiva Nacional del Ecuador.

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