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LA MAZAMORRA MORADA Y LA GUAGUA DE PAN

Llegó noviembre  y con él,  la Mazamorra Morada y su fiel acompañante: las guaguas de pan. La “entrevistamos” y ella nos cuenta la historia de esta costumbre gastronómica de este feriado.

Que deliciosa que es la mazamorra morada con una guagua de pan, al menos para mí. Me encanta y la espero con ansias cada noviembre. Alucino con ella. Al momento de escribir la nota gastronómica de esta edición, pensé en ella con gran emoción, pero fue tal la ansiedad por degustar una, que “misteriosamente” sufrí un delirium tremens y sufrí de alucinaciones. En esa alucinación, “conversé” con esta tradicional bebida ecuatoriana y la “entrevisté”. Así lo que lo que leerán aquí, fue contado por la mismísima doña Colada con sus propias palabras. “Quizá” el hecho per sé, sea imposible de darse y solo es producto de mi imaginación para entregar una nota diferente a la que seguramente se va a publicar por decenas en otros medios en esta fecha. Sí, es cierto, la nota es fantasiosa, pero es una nota distinta, coloquial, imaginativa y llena de colorido para contar una historia con otro estilo. Sí, la entrevista es irreal, pero las respuestas de la historia son reales. Disfrútenla y si es con un vaso de colada morada y una guagua de pan, mejor.

¡Hola! Señora Mazamorra. A los años. A usted solo se la ve una vez al año. ¿Por qué solo llega en noviembre? Pero sea bienvenida. “Usted me ve a los años porque quiere, pues puede prepararme o comprarme en cualquier fecha del año. Pero bueno, ya está. Aquí estoy a sus órdenes.”

Bueno empecemos por el principio, entonces ¿Por qué se llama Colada Morada? “Como decía el famoso cantante Juan Gabriel, lo obvio no se pregunta, pero igual le voy a responder. Me llamo así porque la base de la preparación de esta bebida es la mora, fruta que obviamente tiene color morado, igual que la harina de maíz que se usa en este caso y que también tiene ese color, por ello la tonalidad de líquido es morado”

 

Era obvio lo del nombre, pero igual valía preguntar. Vamos a otro punto. Imagino que ese color, además de su tonalidad, debe tener un significado especial.

“Claro. Hay algo más de fondo en ello. Yo como Colada Morada, formo parte de la cultura gastronómica del Ecuador, de la cocina barroca y me convierto en una importante expresión del sincretismo cultural del país, que refleja una fusión de costumbres, sabores e historias. Una de ellas dice que lo morado, representa  la sangre y el cuerpo de los difuntos, aunque hay varias opiniones respecto a su origen y significado. Otro criterio histórico que evoca leyendas ancestrales, lo cuenta el Diario La Hora, en un reportaje, publicado el 13 de octubre de 2011. Allí, chef Carlos Gabanilla, chef de la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE) cuenta que: “la colada morada simboliza la sangre que fue derramada por los indígenas en los tiempos de la Conquista y las guaguas de pan también representa a los niños que murieron en esa época. La preparación de esta bebida, les ayuda a sobrellevar la pena durante las visitas a los cementerios. Esta es una tradición que no debe perderse, dice”.

Más allá que la gente no la busque en otras épocas del año, ¿por qué acostumbra a venir solo en noviembre?

“Aparezco en noviembre porque así lo dicta una costumbre gastronómica ecuatoriana tan antigua como tradicional que se originó desde hace más de cincuenta siglos y que es propia de la conmemoración del Día de los Fieles Difuntos. Como dice un  Informe Técnico de Investigación realizado en diciembre 2017 denominado: “La colada morada como patrimonio cultural gastronómico y turístico de la parroquia Calderón, distrito metropolitano de Quito, realizado por Karina Villarreal y Andrés Abad, mis orígenes se remontan hace más de 500 años, desde que las culturas precolombinas que habitaban en los territorios de lo que hoy se denomina Ecuador, recolectaban frutas silvestres como el mortiño, las moras, las naranjillas e incluso las piñas de la zona subtropical, para la elaboración de la colada morada”.

¿A que le tiene miedo? ¿Por qué no anda sola y siempre anda acompañada de esa personita llamada Guagua de Pan? “Ah es porque las damas valiosas y sabrosas como yo, siempre necesitan ser cuidadas de un leal caballero. Debe usted saber que la guagua de pan, es un pan dulces elaborado en forma de bebes o muñecos. La palabra guagua que significa bebe en quichua, simboliza al hombre, y es como un homenaje a los que partieron a la eternidad y a quienes se recuerda en esta fecha con su día especial. Por ello, simbólicamente por aspectos culturales ancestrales, las guaguas son representaciones de los muertos envueltos en una cobija.

Bueno. Entendido. Ahora cuénteme. “Cuando y donde nació? ¿Cuál es su origen?

Mi origen nace en la serranía y data de hace más de quinientos años. Se remonta a la época precolombina (siglo XV, año 1492), antes de la llegada europea a América, que según algunos historiadores es el fin de la Edad Media y el inicio de la Edad Moderna. La historia contada por la enciclopedia virtual Wilpikedia dice: que la bebida nació en la época del incanato con la ceremonia Aya Marcay Quilla, que significa «mes de ‘cargar’ a los muertos  Esa historia, también dice que por aquellos tiempos, los pueblos ancestrales relacionaban a la cosecha y siembra como sinónimos de la vida y la muerte. Por lo cual los indígenas de la serranía ecuatoriana celebraban la época de lluvia y a su vez rendían culto a sus parientes que habían fallecido.”

Ah. Mire usted, interesante. ¿Entonces es una cultura ancestral autóctona?

“Así es. Una ampliación de esta teoría la dio Diario La Hora, en un artículo publicado el 30 de Octubre de 2015, titulado: El Origen de la Colada Morada en el que se dice que: Varios estudios delatan que este platillo inició en las fiestas indígenas al inicio y fin de sus cosechas. En el caso de la época de lluvias, de octubre y noviembre, se realizaban este tipo de preparaciones para celebrar el viaje de la vida con una óptica de cosmovisión andina. Además, la cultura Quitu-Cara celebraba la ‘Fiesta de las Lluvias’ en la misma temporada que a sus difuntos con colada morada hecha a base de sangre de camélidos (llamas), como una ofrenda para su ‘viaje a la eternidad’.

¿Qué más se dice de su ancestro?

En cuanto a su ancestralidad, tal como lo dice el estudio de Karina Villareal y Andrés Abad: el festejo es de tipo prehispánico criollizado. Celebrar a los difuntos es una tradición muy antigua en los Andes, y cada cultura tenía sus propias costumbres al respecto. La más conocida es la incaica: en el mes de noviembre las familias importantes sacaban sus momias, llamadas “panacas”, a quienes vestían, engalanaban y paseaban en impresionantes procesiones. En Ecuador al parecer aquellos pueblos que enterraban a los suyos en vasijas de barro, colocaban en la boca del difunto una caña delgada que salía a la superficie luego del entierro; el día de la celebración de los muertos, la familia se sentaba alrededor de la tumba, comía, bebía chicha color de sangre, y daba de beber chicha al difunto por medio de esta caña, mientras le relataba los chismes y acontecimientos acaecidos durante el año”.

¿O sea, que esta bebida y su tradición tienen su significado? “Claro. Para la cultura Quitu- Cara,  la colada morada es como un símbolo de un viaje feliz de la vida a la muerte. Por lo mismo, ellos exhumaban a sus muertos y compartían con ellos esta bebida tradicional, y festejaban con la colada morada a base de sangre de las llamas. La bebida se preparaba con el maíz morado molido y la sangre de las llamas, con el nombre de sanco”.

¿Esta tradición ha tenido alguna evolución?

“Por supuesto, como todo en la vida. Por ser la gastronomía una parte inherente del ser humano, la colada morada es considerada como una bebida mixta en la que se fusionan la espiritual pagana y la católica, además, este potaje sintetiza la mezcla de las culturas indígena e hispánica, por lo que constituye una bebida emblemática del mestizaje ecuatoriano”.

“El estudio de Karina Villarreal y Andrés Abad, señala: “que con el transcurso del tiempo, el ritual ancestral indígena ha sufrido algunos cambios en cuanto a sus componentes gastronómicos. Para la elaboración de la colada morada – que antes se cocinaba en leña– se prescindía de la piña porque la naranjilla, fruta más fácil de conseguir en la Sierra, la podía sustituir. En su connotación mística y familiar, la colada tiene que ver mucho con el ámbito espiritual de la cultura andina, y es parte del patrimonio cultural inmaterial del país”.

“Después de ser colonizados por los españoles, la tradición fue adoptada por los colonizadores y la transformaron en una ofrenda religiosa, trayendo además, productos como el trigo, que fue la base, para crear las guaguas de pan que suplantaron a las tortillas de zapallo cocidas al tiesto que era lo que comúnmente comían los indígenas en esta celebraciones. Luego, los sacerdotes españoles supieron adaptar estas costumbres locales a la celebración cristiana del Día de los Muertos, que a su vez deriva del Samhain celta, rito principal que conmemoraba la declinación del año y las cosechas de otoño. La celebración aún se mantiene en los andes ecuatoriales, donde muchas familias acuden a compartir el alimento con sus difuntos en el cementerio cristiano, aunque no puedan darle de beber la deliciosa colada morada”.

Cuénteme más de estos detalles costumbristas.

En un artículo publicado el 31 de octubre de 2015 en la página web del Ministerio de Turismo, se destaca que aún en la actualidad, en ciertas comunidades indígenas sus habitantes van al cementerio a visitar a sus muertos, familiares y seres queridos, con los que simbólicamente comparten los alimentos que llevan, comiendo en el mismo lugar de las tumbas, ritual que se realiza con la creencia de que la muerte es un mero paso a otra vida similar a ésta.

La nota señala además, que son reconocidos por estas tradiciones el cementerio de Calderón, que se encuentra a 30 minutos de Quito, así como el de Otavalo y Cotacachi, en la provincia de Imbabura. En Ambato se realiza también una feria de artesanías, en la que se acostumbra regalar juguetes artesanales a los niños, razón por la que tomado el nombre de “Navidad Chiquita”.

“La misma nota, recoge dos detalles costumbristas, expuestos por dos expertos en el tema. Uno, el chef Carlos Gallardo, quien sostiene: “la colada morada es un alimento que expresa el mestizaje propio de nuestra ciudad y es una simbiosis de la forma de ser de quiteños y ecuatorianos, porque “somos personas que recordamos aromas y sabores de la familia, de manera especial aquellos que elaboran las madres y las abuelas”. El otro, el escritor y conocedor de la gastronomía ecuatoriana, Pablo Cuvi, quien afirma que: “la colada morada representa el plato más tradicional de la cocina quiteña, porque tiene su origen en el ancestro aborigen, mantiene la costumbre de consumirla el día de difuntos y durante siglos es una preparación casera que genera un motivo para que toda la familia se reúna, se visite los cementerios y se regrese a los hogares para sentarse a la mesa y beber la colada”.

Valor nutricional

Dejemos a un lado lo ancestral y centrémonos en otro punto. ¿Qué tan nutritiva es usted?

“Muy nutritiva pues lleva 22 ingredientes. La colada morada es una bebida que aporta gran cantidad de energía por su contenido de carbohidratos. Es benéfica en el mejoramiento de la función gastrointestinal por su contenido de fibra. También aporta en menor cantidad vitamina C, la que es necesaria para cuidado y reparación de tejidos; y potasio indispensable para mantener una actividad cardíaca adecuada. La colada morada, una bebida hecha de maíz negro, tiene: mortiño, mora, piña, cáscara de piña, naranja, hoja de naranja, cáscara de naranja, ataco, sangorache, clavo de olor, pimienta dulce, babaco, frutilla, durazno, ishpingo, canela, naranjilla, azúcar, maicena”.

“Yo le hablo con bases, con pruebas, para que su reportaje quedé pepa, tan pepa como una buena Colada Morada.  Un reportaje, publicado por Diario La Hora, el 13 de octubre de 2011,  refiere el contenido nutricional de la mazamorra morada, refiriendo que es buena para mantener un organismo sano. La nota recoge el testimonio de la nutricionista, Teresa Montenegro,  quien sostiene que “esta bebida está llena de vitaminas y nutrientes beneficiosos para el cuerpo humano. Este potaje tiene como base el mortiño, que es rico en antioxidantes y vitaminas C y B, que son buenas para regular el sistema nervioso. También están la frutilla y la piña, que ayudan a fortificar los mecanismos de defensa del sistema inmunológico. A estos ingredientes se suman la naranjilla y la harina negra, que mejoran la absorción de hierro en el organismo y que contienen vitaminas B1, B6 y ácido fólico”.

¿Y cada ingrediente aporta lo suyo?

Obvio. Cada ingrediente tiene sus propias propiedades, valga la “rebusnancia”. Para no hacerle muy largo, voy a hablarle de los cuatro ingredientes principales:

Maíz Morado: Esta variedad de maíz  ha sido usada por la población de los Andes para dar color a los alimentos y bebidas. Es conocido por su alto contenido del pigmento llamado antiocianina, la cual tiene una propiedad antioxidante interesante. De acuerdo a estudios realizados, los investigadores determinaron que las antiocianinas y polifenoles que contiene el maíz morado pueden contribuir positivamente en los niveles de colesterol, glucosa sanguínea y presión arterial. La principal antiocianina presente el maíz morado es la C3G, la cual es conocida por su actividad antiinflamatoria.

Mortiño: También conocido como el arándano de los Andes, contiene el pigmento antiocinanina, pigmento natural y antioxidante. Puede llegar a una altura de 1.5 a 7 metros y crece en altitudes entre 2200 y 3400 metros sobre el nivel del mar, su color verde esta presente durante el crecimiento y se transforma en rojo negrizo (con apariencia violeta) cuando madura. Es un alimento con beneficios para el corazón y la glucosa en sangre.

Ataco o Sangorache: Es una planta de hojas amplias con flores de color rojo con una alta capacidad antioxidante. Tradicionalmente se ha usado en comidas ceremoniales como la colada morada. Esta preparación fue un alimento que formó parte de la vida ritual indígena. Antiguamente se lo usaba como medicina natural, mediante infusión de sus hojas.

El ataco o sangorache tiene doble propósito, por una parte tiene las flores de las cuales se puede hacer infusiones o bebidas y también contiene pequeños gránulos negros (en donde se concentran minerales como magnesio y zinc), los mismos que tienen un valor nutricional indiscutible. De acuerdo  a investigaciones realizadas por el INIAP-2003, se menciona que el ataco o amaranto negro presenta un alto contenido de fibra, que representa hasta el 25% del grano. Adicionalmente, el contenido de hierro y calcio es representativo y puede contribuir con los requerimientos que el cuerpo necesita de estos dos minerales.

Mora: Consideradas como unas frutas nutritivas y refrescantes, ya que el 85% de su contenido es agua. Conocida por su contenido de antioxidantes (antiocianinas) y vitaminas que aportan al cuerpo, cuyos beneficios radican en ser aliadas a la salud del corazón. Las moras contienen un compuesto que puede ayudar a regular la glucosa en sangre. 

Ya me contó del valor nutricional. Ahora hábleme de la historia de los ingredientes

“Le hablo con más pruebas. Otro reportaje, publicado el 31 el octubre de 2015 por Metroecuador, habla de los ingredientes. Dice que estos fueron añadidos con el pasar de los años, como parte de la cocina barroca. La nota, que recoge el testimonio del gastrónomo ecuatoriano Santiago Pazos, señala que: “la procedencia es de los indígenas, ya que al ser una bebida hecha a base de maíz, en el tiempo de los incas era un alimento ritual. La bebida original tiene una base de fermento de maíz negro. Existen dos tipos de colada morada, la primera a base de maicena, que es la más actual; y la segunda que es a base de harina de maíz tostada. Esta debe estar fermentada y por eso se deduce que la colada proviene de la chicha.»

La chicha morada es de origen peruano, por lo que puede ser su antecesora y su uso era ritual, de ahí su carácter religioso. La colada morada originalmente no tenía azúcar, ya que la caña de azúcar la trajeron los españoles, por lo que en un inicio, dicha colada fue una especie de chicha. En cuanto a los ingredientes, tampoco se tiene registro sobre cuándo se añadió el ishpingo, el clavo de olor, pimiento dulce, aunque se podría deducir que se lo trajo del viejo continente y algunas especias originarias de América, pero su uso en esta bebida podría haberse originado desde la llegada de los españoles. La utilización de las frutas depende de la región, ya que las frutas no se dan en todas las provincias como es el caso del babaco, originario de la provincia de Tungurahua, que hace 50 años no se la añadía a la colada y que en la actualidad se lo utiliza, hecho que también ocurre con otras frutas, por lo que con el tiempo la colada morada adquirió otros ingredientes”.

Las guaguas de pan

Ya hablamos de usted. Ahora hablemos de su fiel acompañante. Las Guagas de Pan. ¿Qué me puede contar de ella?

“Las guaguas de pan son panes dulces en forma de bebes o muñecos. Se empezaron a elaborar en el siglo XIX. En esa época, los indígenas preparaban figuras de masa para recordar a sus muertos, en especial a los niños. Es de allí de donde viene el nombre de guagua que significa niño en quechua. Esta costumbre se remonta a cientos de años atrás, cuando los pueblos indígenas preparaban las ‘guaguas’ para acompañar a la colada morada, que tomaban en los cementerios durante la visita a sus seres queridos”.

“La elaboración de guaguas de pan sobresale por el tamaño, la decoración multicolor y sobre todo porque los panes están rellenos con los exquisitos sabores de los dulces de guayaba, higo, chocolate, zambo, tomate de árbol, zapallo, pasas con crema pastelera, que reflejan la iniciativa de quienes las elaboran”

Receta y Preparación

¿Sería muy atrevido pedirle la receta y su preparación?

No para nada. Todo lo contrario, lo hago con gusto, para que en todas las casas se prepare y se mantenga esta tradición ten nuestra.  Tenga a mano papel y lápiz que le suelto la receta:

Ingredientes:

  • ½ kg de mortiños
  • ½ kg. de moras
  • ¼ kg de frutillas
  • 1 piña
  • ½ babaco
  • 10 naranjillas
  • 5 guayabas
  • 1 taza de pasas
  • Canela en rama
  • Clavo de olor
  • Pimienta dulce
  • Hojas de naranja, cedrón, ishpingo, hierbaluisa, ataco y arrayán
  • 50 grs. de azúcar o 1 panela
  • ½ kg de harina morada

Preparación:

Primero es preciso cernir bien -unas 3 veces- la harina de maíz morado usando un cedazo fino. Luego poner a remojar esta harina en ½ litro de agua tibia evitando que se formen grumos.

Cocinar en dos litros de agua los mortiños, moras, las guayabas y las naranjillas, licuar y pasar por un colador.

Aparte cocinar en dos litros de agua la panela o el azúcar, las especias, hierbas aromáticas y las cáscaras de la piña. Cuando ha hervido, pasar por un colador y juntar con la mezcla de jugos de mora y naranjilla.

Picar la piña, el babaco, las pasas y las frutillas y cocinarlas con el azúcar hasta formar un almíbar.

Poner en una olla grande al fuego y agregar la harina de maíz disuelta en el líquido. Hay que remover constantemente para permitir que la harina se cocine. Agregue la fruta en trozos para que se cocine dentro de la colada. Servir caliente.

La colada morada se sirve con guaguas de pan, un pan dulce con forma de muñeco.

Ahora sí. Conocida la historia, el origen, su valor nutricional y la receta, solo queda servirse un vaso de Colada Morada. ¡Buen Provecho!


Foto: micomprafavorita.com.ec; kieilimon.com; unviajealpasado.com;libroderecetas.com; maxionline.com;cookpad.com; youtube.com.quitucara; tecnomoda1.wordpress.com; turismo.gob.ec; dominiomundial.com; diarioelnorte.com.ec; repositorio.uas.edu.ec; lavanguardia.com; eltelegrafo.com.ec; eluniverso.com; comeperuano.pe

 

 

 

 

Acerca de Aurelio Paredes

Periodista de Profesión (Licenciado en Comunicación Social, graduado en la Universidad de Guayaquil), ecuatoriano de nacimiento, 59 años de edad y 37 años de experiencia. Empezó en 1982 como reportero radial y escaló posiciones hasta llegar a ser Editor de Deportes de Diario El Universo de Guayaquil, considerado el matutino de mayor circulación en Ecuador; Director de Revista Estadio (Deportiva) y Editor de Revista Vistazo (Política y Actualidad); presentador de televisión en varios programas deportivos; columnista de deportes y páginas humorísticas bajo el seudónimo de Delado; y guionista empírico en algunos programas de la televisión ecuatoriana. En la función pública fue Director de Comunicación de la Procuraduría General del Estado y en la empresa privada, Director de la Federación Deportiva Nacional del Ecuador.

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