EL MOROCHO

En fiestas de Guayaquil vamos a degustar de una tradición gastronómica guayaquileña: el morocho de la tarde

Son las cinco de la tarde, es la hora del morocho, decimos habitualmente en Guayaquil y enseguida, como guiados por la costumbre y llevados por el aroma dulce de una bebida que encanta, buscamos una morochería, un quiosco morochero, a la señora con la olla hirviendo que esparce humo y olores que se para en una esquina o esperamos que pase una camioneta, o una carretilla que con alta voz y a grito pelado, anuncia la venta de su producto. “Morocheate varón”, “Lleve su morocho” solía pregonar un vendedor que pasaba por las calles de mi barrio con un triciclo en el que llevaba una olla caliente de morocho y un canasto con pan. Es costumbre en nuestra ciudad hacerlo y es ya parte del folklor y la cultura de este puerto tropical y cálido. Antes en el Guayaquil de antaño, se lo vendía de forma abundante y el vendedor lo llevaba en charoles por los parques, plazas, calles, y sitios concurridos.

Hoy que estamos festejando nuestras fiestas octubrinas que esta vez conmemora el bicentenario de nuestra independencia de los españoles, vamos a escribir de una costumbre vespertina y nocturna de nuestro Guayaquil gastronómico, de ese Guayaquil de los olores, de ese Guayaquil de los sabores. Hoy conoceremos de la sana y tradicional costumbre de tomar morocho caliente con pan, de preferencia “cachito”.

Pero antes, empecemos por lo primero. ¿Qué es el morocho? El morocho es un grano de mazorca de maíz mote partido o trillado, de color blanco, muy duro, que en Quichua se llama muruchu, con el que se prepara diferentes platos, bebidas o masas que tienen diversas maneras de preparación con distintos sabores, olores, texturas y formas. Se lo consume en todo el país, aunque más se lo utiliza en varios platos típicos de los Andes Ecuatorianos como la sopa de morocho (plato de sal), las empanadas  morocho, la colada de morocho y el morocho como bebida dulce, que es del que hablaremos hoy. El morocho dulce, simplemente conocido como morocho, es una bebida espesa que se prepara con maíz morocho partido, leche, canela, azúcar o panela y pasa. Su consistencia es similar a un batido espeso, por lo que se lo puede igualmente tomar como bebida o comerlo con cuchara.

Explicado que es el morocho, ahora si vamos al punto central de este tema. Aunque el morocho no es autóctono nuestro, ni nació en Guayaquil, tomarlo es una costumbre porteña. Es una costumbre ecuatoriana, más bien, porque en todo el país se consume morocho, porque es un símbolo de interculturalidad del Ecuador, pero aquí en Guayaquil, la ciudad del río y del estero, tomar morocho al finalizar la tarde y entrar la noche, ya es una tradición. ¿Cuántos litros de morocho se consumirán en Guayaquil a esa hora? No lo sé, pero calculo que algunos miles han de ser. Es que en Guayaquil casi todos se pegan su morocho al morir la tarde, cuando la luz se apaga y empiezan la oscuridad.

En el Guayaquil vespertino y nocturno no puede faltar el vaso de morocho, bebida caliente dulce, elaborada con leche, maíz morocho, panela y canela, al que se le adhiere pasas, canela en polvo o leche condensada para endulzarla o espesarla más. El morocho tiene un aroma único y un sabor sin igual. ¡Que rico es el morocho!, decimos luego de tomar el primer sorbo, mientras soplamos el vaso que generalmente es de plástico y que contiene la bebida caliente, casi hirviendo que echa humo y quema la garganta y limpiamos las migajas de pan que cae sobre nuestra camisa.

Y el morocho, como casi todo en su vida, tiene su “secreto”, su toque especial. Gerónima, la Moma, nuestra eterna nana que crío a varias generaciones de la familia Cazar, solía decir que para que el morocho salga bueno “hay que remojar el morocho para que ablande y al cocinarlo hay que ponerle leche de calidad y agregarle bastante leche en polvo para que espese y no quede aguado”.

Orígenes y tradiciones

En el sitio web goraymi.com, en una nota titulada “Morocho nació en casa y se popularizó en Guayaquil” se publica detalles del nacimiento, y la tradición de esta bebida, en la que opinan varios chefs, historiadores, folkloristas y entendidos del tema. Reproducimos la nota:

“María Fernanda Salas, docente gastronómico del Instituto Superior de Arte Culinario (ISAC), explica que el morocho se lo consume desde la época prehispánica pero dista mucho del morocho que conocemos hoy. «La leche, especias dulces, pasas y panela fueron agregadas con la llegada de los colonizadores transformándose en una preparación de cocina colonial – mestiza”, explica.

“Pero determinar qué tiempo tiene esta bebida en el país, es difícil de precisar. «En las tradiciones no hay fechas exactas, pero esto pertenece a la interculturalidad. En las migraciones internas, las personas de la sierra que venían a la costa traían sus propias costumbres y su cultura, y parte de su cultura es la gastronomía», manifiesta la historiadora guayaquileña”, Jenny Estrada.

El morocho, como bebida tradicional, explica Estrada, «no es de larguísima data, es de los últimos treinta años que se vuelve una bebida popular, porque antes lo que se preparaba en las casas eran las coladas: de harina de plátano, de maicena, de mote,  y entre esas bebidas de casa está el morocho y luego empezaron los puestos callejeros a vender morocho».

Estrada, autora de varios libros, entre ellos Sabores de mi tierra, historia y tradiciones de la mesa guayaquileña, que comprende el origen de los alimentos guayaquileños desde la época prehispánica, dice que  no se puede decir «quién, en qué año ni en qué parte porque al mismo tiempo puede ser dos o tres personas que tuvieron la misma idea de hacer de esto una venta popular». 

Sin duda alguna, esta bebida surge en la serranía ecuatoriana debido a que el morocho, que es un tipo de maíz, se cultiva en esa región. 

«Hasta ahora se prefiere servir esta bebida desde las últimas horas de la tarde, en la noche y caliente, quizás para lograr un mayor efecto nutritivo y de ‘abrigo’ al cuerpo. Es raro escuchar que alguien brinde o tome morocho helado», explica el historiador y periodista de El Universo, Germán Arteta.

Con él coincide María Fernanda Salas. Dice que en las regiones andinas, el morocho se lo consume por la noche y que se instauró como la bebida que ayuda a recuperar las fuerzas perdidas en el día y a calentar el cuerpo.  «La tradición los costeños la mantienen”, puntualiza. Sin embargo, existen personas que prefieren tomar el morocho helado.

Arteta también explica que con el morocho no se sabe de preferencias sociales y raciales, pues es preferido por negros y blancos, pobres y ricos. «Desde que recuerdo, en todas las casas se lo ha preparado, pues sus ingredientes (leche, maíz de morocho y/o mote), especias (clavo, canelas, pimienta de olor), son baratos».

Aporte nutricional

El morocho tiene un gran aporte nutricional. Sobre este tema, reproducimos extractos de la tesis realizada por los autores Daniel Antonio Cueva Beltrán y Guillermo Andrés Vásquez García bajo la tutoría de la licenciada Cristina Macas López, titulada Estudio gastronómico de la bebida morocho: sus propiedades, origen y consumo en la ciudad de Guayaquil, realizada en 2017 por estos alumnos de la Universidad de Guayaquil,  Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía

El Morocho (maíz blanco) es un grano perteneciente a la familia del maíz, rico en carbohidratos, aunque tiene un porcentaje más elevado de almidón. Esta característica de poseer carbohidratos tiene como consecuencia saciar el apetito por periodos prolongados de tiempo. Esto lo hace ideal para personas que deseen bajar de peso ya que consumir alimentos de este tipo ayuda mucho más que comer mayor cantidad de alimentos grasos para satisfacer el hambre que surge bajo un régimen alimenticio para adelgazar. Acorde con la Fundación Universitaria Iberoamericana | Ecuador Funiber (2016), cuando una persona consume niveles altos de almidón la reacción que adopta el organismo es de aumentar la temperatura interna, mucho más si el producto es consumido caliente.

El morocho como bebida contiene un alto porcentaje proteico, es rico en fibra, lo cual ayuda a la digestión. La fibra ayuda a controlar los niveles de colesterol y de impedir el estreñimiento. Contiene complejo B, entre los que se encuentran: la vitamina B1 (tiamina), que transforma los alimentos en energía e interviene en la absorción de glucosa en el cerebro, para que pueda funcionar ágil y eficazmente.  Entre otros componentes de su composición nutricional, el morocho tiene agua, calorías, grasa proteína, hidratos de carbono, fibra, potasio, fósforo, hierro, sodio, manganeso, magnesio calcio, zinc, selenio, niacina y vitaminas C , A, B1, B2 y E.

Al tener estos componentes el morocho es un importante antioxidante, preventivo para enfermedades degenerativas y cardiovasculares, pues posee minerales como el potasio, magnesio, potasio y fósforo. Al ser rico en manganeso, colabora en la formación de huesos y músculos; selenio, que previene varios tipos de cáncer (de mama, próstata y pulmones); Zinc, que coopera con la formación de huesos y dientes, además de reforzar el sistema inmunitario.

Sus propiedades nutricionales aumentan pues el morocho, a parte del maíz lleva otros componentes como la leche que tiene gran cantidad de nutrientes, proteínas y minerales, y las especias de condimento de origen vegetal que además que aportan aromas y sabores a las preparaciones culinarias que requieran conservación y aromatización, también tienen sus propiedades nutricionales.

Así, la canela es rica en fibra, hierro y calcio porque tiene componentes como Ácido Fólico y Vitaminas A (Alfa caroteno), B1 (Alfatocoferol), B12 0 (Beta Caroteno), B2 (Beta criptoxantina), B3 (Caroteno), B5 (Deltatocoferol), B6 (Folatos alimentarios),  B7 0 (Gammatocoferol), B9 29 (Niacina) C (Retinol), D (Tocoferoles) y K (folokinona). Por su alta cantidad de calcio, la canela es un alimento recomendable para los huesos y es muy positivo su consumo durante el embarazo. Su alto contenido en hierro hace que la canela ayude a evitar la anemia por falta de hierro. Tomar canela ayuda a favorecer el tránsito intestinal. Además es recomendable para mejorar el control de la glucemia en personas con diabetes, reducir el colesterol y prevenir el cáncer de colon.

Y como ella, similares propiedades tienen: el clavo de olor, rico en minerales y antioxidantes;  la pimienta de olor (Pimenta dioica) que es rica en minerales como hierro, potasio, magnesio, selenio y manganeso y es fuente de beta-caroteno, vitaminas A, B-1, B-2, y C, niacina, tiamina y riboflavina, por eso es utilizado por los dentistas como un antiséptico y un anestésico local para los dientes.

 

Las pasas que es un alimento que pertenece al grupo de las frutas desecadas que se obtiene mediante el secado de las uvas (verdes o negras), es alimento rico en carbohidratos ya que 100 gramos de esta fruta contienen 69,30 g. de carbohidratos. Este alimento también tiene una alta cantidad de potasio, lo cual ayuda a una buena circulación, regulando la presión arterial por lo que es un alimento beneficioso para personas que sufren hipertensión.

Así que ya sabe, cuando toma morocho no solo está degustando una bebida sabrosa, sino que está nutriéndose y aportando mucho al cuidado de su salud.

Receta

Del sitio web laylita.com, reproducimos la receta del morocho, publicada por Layla Puyol.

Receta casera del morocho dulce ecuatoriano, una bebida espesa preparada con maíz morocho partido, leche, canela, azúcar o panela, y pasas.

Ingredientes

14 onzas de maíz morocho partido o maíz blanco trillado alrededor de 2 tazas

6 tazas de agua para remojar

~ 8 tazas o 2 litros de leche

3 a 4 ramas de canela

¼ – ½ taza de azúcar o panela rallada ajustar al gusto

½ taza de pasas opcional

Canela molida para decorar

Preparación

Durante la noche deje el maíz morocho en remojo con las 6 tazas de agua.

Ponga el morocho partido y las 8 tazas de leche en una olla. Cocine a fuego lento hasta que el maíz este blando y tierno, alrededor de 3 horas. Remueva de vez en cuando para evitar que el maíz se pegue al fondo de la olla. Revuelva más frecuentemente durante los últimos 30 minutos.

Añada el azúcar y las pasas. Cocine durante unos 15-30 minutos más, revolviendo con frecuencia. Sirva el morocho caliente y espolvoreado con la canela molida.

Para una variación más rápida puede cocinar el morocho con agua en la olla de presión, luego se cierne y se cocina durante 30 minutos con 4 a 6 tazas de leche, canela, azúcar, y pasas.

Terminado de leer esto, vaya tome su morocho y diga ¡Viva Guayaquil!,


Fotos: (Apertura): recetasnestlecom.ec; recetascomidas.com; goraymi.com; eluniverso.com; lifestyle.americaeconomia.com; latortillarestaurante.com; saborycanela.com; ganmaknife.com.ec; saluduncomo.com; ecuaforestar.com; sialaleche.org

Acerca de Aurelio Paredes

Periodista de Profesión (Licenciado en Comunicación Social, graduado en la Universidad de Guayaquil), ecuatoriano de nacimiento, 59 años de edad y 37 años de experiencia. Empezó en 1982 como reportero radial y escaló posiciones hasta llegar a ser Editor de Deportes de Diario El Universo de Guayaquil, considerado el matutino de mayor circulación en Ecuador; Director de Revista Estadio (Deportiva) y Editor de Revista Vistazo (Política y Actualidad); presentador de televisión en varios programas deportivos; columnista de deportes y páginas humorísticas bajo el seudónimo de Delado; y guionista empírico en algunos programas de la televisión ecuatoriana. En la función pública fue Director de Comunicación de la Procuraduría General del Estado y en la empresa privada, Director de la Federación Deportiva Nacional del Ecuador.

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