PLATOS TÍPICOS GUAYACOS

Quien no se ha comido un encebollado, una guata, un seco, un arroz con menestra, un bolón, no es guayaco. Así lo dice la jerga popular, lo repite el constante transmitir de escritos, artículos, reportajes, libros, catálogos y hasta memes que hablan del guayaquileñismo; se lo aprecia en vídeos que resaltan la belleza de la ciudad y que plantean la misma aseveración, al tiempo que en imágenes salen estos exquisitos y tradicionales platos que nos hacen chorrear las babas. Es una verdad ineludible. La gastronomía, ahora llamada cultura gastronómica, es parte intrínseca de la historia y costumbre de una ciudad. Y Guayaquil tiene la suya.

Hoy que estamos en julio y vivimos nuestras fiestas julianas, por la fundación de nuestra ciudad, vamos a hablar de estos típicos platos guayaquileños que son parte de nuestra cultura y nuestro ser. Estamos de fiesta y hay que festejarlo y comer es una manera de festejar, porque comer es una fiesta. Estas festividades serán distintas. La enfermedad que lo cambió todo, también cambió las efemérides que en tiempo de semáforo amarrillo se vivirán a distancia, con muy pocos actos presenciales. Pero fiesta es fiesta y las fiestas tienen su gastronomía. Así que ha comer se ha dicho.

Obviamente que por nuestra calidad de ciudad portuaria y la cercanía a la costa (léase playa), nuestros platos típicos, denotan una marcada influencia costera, cuya base tiene como ingredientes, el pescado ya sea de mar o de río, los mariscos y entre ellos los moluscos y crustáceos. Pero ciudad cosmopolita como es, también tiene gastronomía que no se basa en la comida marinera. Vamos a irnos por la ruta del sabor para conocer la historia de una decena de esos platos guayacos que tantos nos cautivan. El orden no corresponde a ningún tipo de clasificación o calificación.

Esta vez no vamos a poner dirección de lugares donde degustarlos, como hemos hecho en otros artículos culinarios. Una, porque ahora con esto de las restricciones no se sabe qué lugar está abierto y dos, porqué me cansé de hacer publicidad gratis. ¿Está bien o está mal?

Encebollado

El encebollado, es básicamente una sopa tradicional, que en el argot guayaco es ideal para matar el chuchaque y que usualmente se come como desayuno, cuya preparación data de las zonas costeras del Ecuador, que tiene como ingrediente principal al pescado, de preferencia albacora o atún.

En años pasados, en los sesenta, le decían languriango, No me pregunten porqué, jamás lo supe y cuando he querido investigar el origen de la peculiar palabra, no he encontrado datos certeros, pero así le decían y así lo conocí yo por primera vez en mi vida, cuando por mi barrio pasaba un señor con un balde de loza, color blanco que lo ofrecía en platos igualmente de loza. También le decían, enyucado por la cantidad de yuca que lleva el plato o picante de pescado o simplemente picante, unos dicen que porque picaba y otros por que como lo vendían en las picanterías, de ahí salió el nombre de picante.

Según Wilkipedia, el encebollado es un plato típico  ecuatoriano originario de la región costa​ que se cree que se originó en las provincias de Santa Elena, Guayas o Los Ríos. En términos simples, el encebollado es un cocido o caldo de pescado que contiene albacora, yuca, cebolla colorada y cilantro. El caldo del encebollado es elaborado con pimiento, cebolla y ajo licuados, con condimentos como el ají en polvo, sal, comino y otras especies. Este plato está acompañado de chifles que se le añaden al plato al momento de degustarlo. Es común que el plato sea aderezado con gotas de limón  verde y con ají.

El encebollado, como todo en la vida tiene su historia y sus orígenes. Hay varias versiones que cuentan el ori­gen del plato. Son tan variadas que al ciencia cierta, nadie sabe qué creer. Los manabitas dicen que nació en Manabí, los riosenses que es de Ba­bahoyo, los guayaquileños que en Guayaquil. Historiadores gastronómicos, señalan que fueron los pescadores o las negras esclavas del puerto guayaquileño. Otros dicen que nació en los barcos que pescaban en altamar y que salió de la mente de un cocinero que lo preparó como el último recurso pues solo disponía de pescado y yuca para cocinar, así que se le ocurrió mezclar estos ingredientes en agua y convertirlo en sopa.

Quizá las más documentadas y serias de estas versiones son las que cuentan la historiadores Jenny Estrada y Rodolfo Pérez Pimentel. Así, la señora Estrada, en su libro “Sabores de mi Tierra”, narra: “se dice que los aborígenes de la cultura Valdivia cocinaban pescado a fuego de leña en ollas de cerámica y que, tras la conquista, sus descendientes fusionaron el pescado y la yuca con otros ingredientes traídos por los españoles. El encebollado tiene su nacimiento en las costas ecuatorianas, con el nombre de ‘picante de pescado’, que lo hacían los antepasados cholos de la Costa, con pescado salado”. Por su parte, el cronista Vitalicio de Guayaquil como se conoce a Pérez, señala que: “el encebollado es un plato tradicional de la comida ecuatoriana, pero que, como muchos, se origina con la mezcla de culturas y que los primeros vestigios de la aparición del encebollado en América se remontan al siglo XVIII, cuando al continente arriban los marineros españoles Jorge Juan y Antonio de Ulloa y escriben el libro Noticias secretas de América y que en ese en este texto se relata que al llegar a Guayaquil fueron a la casa de un corregidor, que se cree fue español, y ambos degustaron un almuerzo “a la indígena. Lo servido consistía en almíbares, ajíes, cebiches, escabeches y encebollados. Los marineros entonces difundieron esta comida. También se afirma que esa gente que emigró lo trajo como recurso para sobrevivir en Guayaquil a los astilleros y la cocina. Esta receta, que todavía persiste, va más o menos así: el pescado salado y la yuca se cocinan en agua, en ollas aparte. Así, durante la conquista los españoles trajeron la cebolla y los limones (dos ingredientes principales del encebollado), aunque estos en realidad son de origen árabe, y que los cítricos fueron introducidos en España en el año 711, cuando el califa del norte del África insertó también a esta región los frutos secos. Hasta ese momento en América los indígenas preparaban el plato únicamente con pescado hervido o asado con sal. Lo comían en cuclillas y así invitaban también a otros a que lo hicieran”,

Otra versión de este antecedentes históricos, se obtiene tomando como referencia el texto publicado en Wilkipedia: “Los orígenes de este plato se remontan aproximadamente a los años 3,500 A.C., tiempo en que los aborígenes de la cultura Valdivia” consumían pescado cocinado en rudimentarias ollas. En la época de la conquista española, se vendía una especie de sopa de pescado a los estibadores y pescadores de Guayaquil.​ La costumbre de consumir encebollado en las mañanas nació años antes de la década de 1940, época en que llegaron a Guayaquil las primeras refrigeradoras, pues la costumbre inició al no contar los habitantes de la ciudad con medios para refrigerar el pescado”.

En el sitio web, guayaquilsiempre.blogspot, en cambio se dice que: Se cree que el origen de este plato data cuando la ciudad colonial de Santiago de Guayaquil era un corregimiento durante la época de auge del astillero y su puerto, cuyos ingenieros y trabajadores tenían largas jornadas en la construcción de las naves y galeones, y debido a esto estaban cansados por el excesivo esfuerzo físico. Se dice que durante las borracheras de los trabajadores en momentos de fiesta o de receso, fueron las esclavas negras que servían de aguateras y cocineras en el astillero, además las que tuvieron la invención del encebollado como una fórmula para calmar lo que en Ecuador se conoce como chuchaqui”.

Otra versión, más popular y menos científica como su propio autor lo define, salió publicada en el sitio web www.ecuadornoticias, el 15 de enero de 2010 en la sección literatura, bajo el título de Historia del Encebollado, escrita por Tomás Rodríguez que dice: El encebollado, sostengo, dispuesto a toda bronca para afirmarlo,  con pruebas y sin ellas, nació en 1963, y nació en el suburbio oeste de la ciudad de Guayaquil, y más concretamente en las puertas polvorosas de las escuelas fiscales, como fiambre de cuatro reales para la infancia  que a las puertas de la escuela lo comían en un pequeño postillo de hierro enlozado que era vaciado por un cucharón de aluminio de un balde de hierro enlozado por el vendedor de oficio, siempre varón, con gorro y camiseta que lo expendía en modalidades de pago, directo o  al fío, porque existían niños que solo tenían dos reales y de una rebusca próxima, ofrecían  o prometían el pago restante. En la parroquia Febres Cordero, en la Calle 29 que hoy, mañana y siempre será la calle más representativa de la cultura popular y el folklor urbano, fueron multiplicándose los encebollados o ceviches de balde y a lo largo de toda la década de los años sesenta siempre fue un plato escolar, infantil, democrático, pluralista, alternativo y suplementario que jamás era cuestionado por madre alguna ni profesor represor que lentamente se iban incorporando al encebollado en forma medio clandestina, pues lo mandaban a comprar en ollitas arrugadas de aluminio”

En cuanto a mitos, para muchos nada como un encebollado para matar el chuchaqui. Varios chefs, nutricionistas y wilkipedia (cuyo texto, cito) dice lo contrario. “Entre los ecuatorianos es común atribuirle al encebollado la capacidad de atenuar los efectos de la resaca provocada por la ingesta de alcohol,  aunque en realidad un plato con tanta grasa como el encebollado puede agravarla”.

Más allá de mitos e historia, el encebollado es parte de nuestra tradición gastronómica y comerlo es un placer.

Ceviche

El cebiche, un plato típico lleno de folclore, es tipo sopa jugoso y frío que tiene como ingredientes principales productos marinos, vinagre y jugo de limón y hay de todo tipo, desde el clásico ceviche de pescado a camarones, calamares, conchas, pulpo, ostra, langosta, percebes o mejillones. En algunas zonas de la ciudad de Guayaquil tienen por costumbre como parte del proceso de preparación marinar en vinagre todos estos ingredientes y servirlos crudos, mientras que en otros lugares se cocinan antes de ser marinados.

Una nota publicada en Diario El Universo, el 24 de febrero de 2019, en la sección Sociedad: titulada: El cebiche ecuatoriano tiene su historia de mestizaje”, escrita por Moisés Pinchevsky, recoge declaraciones de la historiadora guayaquileña Jenny Estrada, quien  se refiere a los orígenes de este plato tradicional: “El cebiche nació tras la llegada de los españoles a este territorio. Toda nuestra comida criolla es mestiza, cuando se produce el proceso de conquista y colonización se fusionan dos culturas”… los alimentos tradicionalmente consumidos por los indígenas se mezclaron con aquellos traídos por los europeos”… La mezcla más directa es justamente en el cebiche”. Los habitantes de este territorio ya consumían pescados (de mar y de río), moluscos y mariscos, los cuales llegaron a encontrarse en el plato con naranja agria, la cebolla y el culantro, productos que navegaron en los barcos desde el Viejo Continente”.

Según la historiadora María Soledad Regalado “La palabra cebiche termina con el sufijo iche, al igual que corviche, viche, pechiche. El término iche proviene de las culturas ancestrales de Manabí y significa sabroso, rico”. Por ello no es coincidencia que esa terminación sea muy usada para denominar a los alimentos.

Y así como varía la forma de preparar o escribir la palabra (se puede decir cebiche o ceviche), varían también los acompañantes, que son diferentes en Ecuador. Así puede acompañárselo  con patacones o chifles de plátano, canguil, maíz tostado, pan e inclusive, arroz.

Cangrejos

El Cangrejo, declarado oficialmente como plato típico de Guayaquil en 1950, es una tradición guayaca ciento por doscientos. Este afamado crustáceo es parte intrínseca de la historia de Guayaquil, siendo uno de los reyes de la gastronomía guayaca. Y la historia dice que su origen se remonta a épocas bastantes remotas, nada más y nada menos que más de 9 mil años. Historiadores, narran que existen vestigios que su consumo data de la época precolombina por parte de la cultura Las Vegas y los Sichos. Las Vegas, nuestras vegas, no la de la Yoni donde todo lo que pasa en las Vegas se queda en las Vegas, igual que aquí, todo los que se dice en una cangrejada se queda en la cangrejada. Las Vegas, es la primera cultura arqueológica conocida que se asentó en los actuales territorios de Ecuador. Se desarrolló entre el holoceno y pleistoceno tardío, en la costa, entre 10.000 a.C. y 4.600 a.C. Existen al menos 31 asentamientos de esta cultura en la península de Santa Elena. Recodar que antes la península era de Guayas, por tanto los cangrejos nacen guayacos. En nuestra ciudad, esta costumbre antigua, tuvo su origen en el área del Golfo de Guayaquil,  la entrante de agua más grande del océano Pacífico en  Sudamérica.

Así, con tremenda historia, para el guayaquileño, comer cangrejos es una tradición, por lo que una de sus salidas obligadas es a cangrejear y si no quiere salir, los hace en casa. El asunto es comerlos, cuyo hecho es todo un ritual que comprende la comprada, matada, lavada, preparada, la dificultad de sacar la carne de sus manos o patas y carapacho y toda la parafernalia de ensuciarse las manos, salpicarse la ropa, escuchar la chupada propia y del que se sienta alado y oler su característica “oleancia” (olor). Pero “kétchup”, no hay nada como comer cangrejos y disfrutar de una cangrejeada entre amigos. La comprada es toda una odisea, también, pues los vendedores se te lanzan como preso en visita conyugal, te jalan del brazo, te quieren llevar a su puesto, se pelean por ti, es todo un dato esa aventura.

Tanta es la popularidad de comer cangrejos que desde 2009 se realiza anualmente el Festival de Cangrejo del Litoral, y tanta es su popularidad, que hay centenas de locales en la ciudad lo que lo convierte además en un negocio rentable. En esta zona se consumen en su mayoría los cangrejos de la especie “Ucides occidentalis”, una especie de cangrejo de la familia Ucididae. ​ Su preparación tradicional de los llamados cangrejos criollos, acompañados de su clásica salsa, patacones, verdes o maduros, se ha extendido a otros sabores, pues hay al ajillo, a base de ajo; encocados, de coco obvio y ahora hasta con maní. Además hay hayaca, humita o bolón de cangrejo; guatita o tigrillo cangrejero y muchas más rarezas que son tan raras como deliciosas como el cocolón con cangrejo, cangrejo chino, cangrejo con maní, pasta de cangrejo, arroz con gordura de cangrejo, wantán de cangrejo, hamburguesa de cangrejo, chopsué a base de cocolón, cangrejo y maduro canapé, risotto y un mix que combina en el mismo plato, arroz con cangrejo, cebiche y una ensalada del crustáceo; también hay los platos clásicos a base de cangrejo, como carapacho relleno, ensalada, ceviche, sopa  y arroz. Enumerar las variedades ahora es una complejidad.

Pero complejidad o no, no hay ritual gastronómico más delicioso que mandarse unos cangrejos con biela helada, porque sin ella, no son cangrejos.

Bollo

Llamado común y popularmente, simplemente como bollo, este sabroso plato típico es uno de los más conocidos de la costa ecuatoriana, cuyo ingrediente principal es el verde, transformado en masa que se mezcla con pescado (de preferencia Albacora, Bonito o Wahoo) y otros ingredientes como maní molido, cebolla, pimiento, culantro y hierbabuena. Esta masa es envuelta, cocinada y servida en hojas de plátano. Usualmente se lo come a la hora del desayuno o a media mañana.

Este plato típico representa el resultado de la fusión de varias culturas que habitan en la costa ecuatoriana y al igual que otros platillos su origen se lo adjudican varias provincias como Guayas, Manabí y Emeraldas. Según wilkipedia, el bollo “proviene de Manabí, más no de Esmeraldas”, mientras que otros escritos señalan que su origen es guayaquileño. Sin embargo, hay más versiones sobre las raíces del bollo de verde. En los recintos montubios como Salitre, General Vernaza, La Victoria, Junquillal y otras se adjudican la creación del bocado”.

Un reportaje de Diario El Universo, publicado el lunes 22 de octubre de 2007, titulado “Las hojas de plátano que envuelve el bollo de verde delatan su origen costeño”, escrito por Verónica Reyes para la sección El Gran Guayaquil, cuentan detallas de este plato, incluyendo a Esmeraldas como otra de las posibles tierra de origen al escribir:   “La mayoría de las personas que se dedican al negocio de la comercialización de este platillo indican que aprendieron a prepararlo de algún esmeraldeño, cuya sazón les dejó como herencia el practicar la elaboración de la masa de verde.

Sin embargo, la nota recoge también el testimonio de Xavier Kayser, estudiante de cocina y propietario del Café del Sur, quien reconoce que a pesar de sus conocimientos en gastronomía, en el caso del bollo tuvo a una dama esmeraldeña como su principal maestra. “Aprendí que hay dos tipos de bollo: el de Manta y el de Esmeraldas, que en lo único que cambian es en el complemento. Por ejemplo, uno lleva salsa y limón, el otro no. Este es uno de los tantos platillos que con el paso del tiempo van variando en sus ingredientes”,

Otro cheff, Daniel Corozo, esmeraldeño de 52 años, que conserva un local de comidas típicas con su nombre en el centro de la ciudad, discrepa en ello y dice.“Creo que el tamal, porque en Esmeraldas se llama al bollo así, es de Guayaquil. En mi caso yo lo conocí en esta ciudad. Guayas se caracteriza por sus plantaciones de plátano y por ello creo que el plato pertenece a este lugar”.

Para varios folcloristas el uso de ingredientes propios de la Costa como el maní, el pescado, el verde delatan al bollo, pues lo identifica como un platillo que proviene de la misma región. Sea de donde sea, un bollo con limón y para mí sin arroz porque no lo concibo con arroz, no se le niega a nadie

Guatita

La guatita, un plato del litoral costero, muy popular en Guayaquil, preparado a base de mondongo o librillo, combinada con papas, salsa de maní y aguacate y acompañada de pan, arroz o maduro, es tradicional entre los guayacos. Yo la prefiero con pan. No me gusta la guata con arroz, para mí la guatita, esa que sale del estómago o la panza de res, se la come sola, para mí, mezclarla es dañarla. Cuestión de gustos.

Un artículo publicado en Diario El Universo, el 26 de noviembre de 2014,  titulado “La guatita, un sello popular de Guayaquil”, escrito por Santiago Neumane para la Sección El Gran Guayaquil, da cuenta de detalles del plato como su origen, del que dice: La guatita, un plato costeño que lleva pedazos de papa y mondongo cocinados, mezclados con maní y especias, tiene antecedente español. En España se preparaba por el año 1559 un plato de callos, compuesto por trozos cocinados de panza de vaca o de carnero, que se popularizó a fines del siglo XIX. Los europeos lo trajeron a Ecuador; en 1920 ya se consumía en Guayaquil el mondongo o panza de borrego, que se ofrecía en fondas y que se lo preparaba con trocitos cocinados en sangre de res. En 1942 ya era popular este plato.

La receta básica de la guatita ecuatoriana incluye el mondongo, que previamente debe ser lavada en zumo de limón o leche para limpiarla hasta sacar su olor fuerte y hervido para suavizarlo, recomendándose hacerlo en olla de presión. Luego se guisa en un refrito de cebollas, pimiento, tomates, aliños, a los que se le agregan las papas peladas, agua y pasta o mantequilla de maní, finalmente cilantro o hierbita.

En la preparación de la guatita es básico el proceso de limpieza del mondongo o librillo, hay que hacerlo varias veces en una salmuera con zumo de limón, tras ello se cuece durante mucho tiempo hasta que se ablande la carne y posteriormente se deja enfriar se pica finamente tras la cocción en agua. La guata es un clásico de Guayaquil y no tiene horario. Viene bien a la hora que sea.

Caldo de Manguera

El sabroso caldo de salchica o manguera, hecho con  el salchichón negro, relleno de sangre y arroz, y vísceras de cerdo,  también tiene su historia, su origen, su tradición y sus mitos. Así, Wilkipedia (la enciclopedia virtual) lo define como: un platillo típico ecuatoriano, popular en la región de la Costa. Se dice que es lo mejor para el chuchaqui. Este caldo es delicioso, aunque su presentación no es siempre la más apetecible. Es un platillo laborioso por lo que muchos prefieren degustarla en restaurantes o huecas de comida típica. Se recomienda servir con limón y ají. En cuanto al valor nutricional del plato, expertos en nutrición, afirman que posee alrededor de650 calorías y no recomiendan su consumo frecuentemente, debiéndoselo degustar como máximo dos veces al mes.

Lo de que “su presentación no es siempre la más apetecible”, que refiere la enciclopedia, se debe a  su color obscuro (negro) producto de lasangre del cerdo que es uno de sus ingredientes principales y que no es otra cosa que el intestino del animal sazonado y relleno de arroz con verde. En la preparación de este plato hay que ser muy cuidadosos ya que vísceras del cerdo requieren de una gran higiene en su tratamiento y elaboración, ya que si no se encuentran bien limpios, aparte del mal sabor que hará incomible al plato, pueden causar daños a la salud de quien lo consuma en esas condiciones.

Un reportaje de diario El Universo, titulado: “El caldo se salchicha, un plato que llegó con el cerdo y la gastronomía española”, publicado el jueves 4 de octubre de 2007 y realizado por mi colega y amiga Mariví Fierro, compañera en tres medios de comunicación (como que coincidimos, siempre), sostiene que el plato es parte de una fusión de culturas y tradiciones, que tiene acogida entre los guayaquileños.  En criterio de Martha Jurado, entonces, instructora de la Escuela de los Chefs, entrevistada para la nota “Es un plato que llama la atención desde su presentación. Para algunos resulta improbable, para otros una delicia “típica de la gastronomía ecuatoriana, tan rica en sabor como en colesterol. Su ingrediente principal es la tripa del cerdo y el éxito de su preparación radica en la sazón con la que se la condimente”.

La nota refiere además que: según los expertos en cocina e historiadores como Jenny Estrada, el origen del plato se ha ido transmitiendo de forma oral en el transcurso de los años. “El cerdo es traído por los españoles con la conquista y su forma de procesarlo también”. Otra nota publicada en youtube con vídeo incluido, recoge la versión de la historiadora que amplía el concepto al señalar: “La morcilla rellena viene de España, sino que nosotros la adaptamos a nuestras circunstancias. No podemos hablar de la mesa americana, no solo ecuatoriana, sin tomar en cuenta el proceso de colonización, provenimos de la mezcla de etnias y culturas”.

La historiadora Jenny Estada, en ese mismo video, se refiere también al origen del caldo de salchicha y el porqué de su peculiar nombre de “Caldo de Manguera” Al día siguiente de la fiesta del 9 de octubre, se celebraba el Día del Bombero. Una referencia del gran historiador, cronista de Guayaquil, Modesto Chávez Franco, que fue también miembro del cuerpo de bomberos, porque ha sido tradición del guayaquileño, revela que las familias mandaban a los bomberos a obsequiar alimentos, entre ellos el, caldo de salchicha, procesados en casa, hecho  con arroz cocinado con la sangre del chancho, entonces los bomberos le pusieron el nombre de Caldo de Manguera porque estaba ligado a la tradición del bombero”.

Esta versión, coincide con la publicada por la nota de El Universo que sostiene que el caldo de salchicha o de manguera, es: “Una de estas tradiciones orales involucra a la figura del bombero de la segunda mitad del siglo XX, la cual, según las crónicas de Modesto Chávez Franco, era un personaje muy apreciado en la comunidad. Según la tradición, los ‘mujeríos’ de una casa de aquella época se reunían especialmente en las fiestas de octubre para rendir honores al bombero, el 10 de octubre, que se celebra su aniversario. A los bomberos se les obsequiaba, entre otros artículos,  cajas de licor, cerdos, vacas y con estos animales se hacía el denominado ‘Llamao’ que era un asado. Una derivación de este plato sería el también denominado caldo de manguera que lo preparaban los propios bomberos o lo recibían como obsequio de diversos barrios. Pero no se ha encontrado ningún documento que certifique esta clase de historias”, refiere Estrada.

Con el paso de los años, algunos sectores de la Costa fueron especializándose en la preparación de este plato y lo fueron popularizando. “Lo importante, lo básico es el tripaje del cerdo y tenemos la sangre que es lo que le va a dar el sabor al plato, en el refrito ponemos la sangre, con la mano la desmenuzamos y le ponemos arroz cocido, que es como decía las abuelas sopudo”, acota Estrada en él vídeo.

En la ciudad hay diversos rincones especialistas en este plato en el que las tripas del cerdo se rellenan con verde, unas y con arroz, otras, todas mezcladas con la sangre del animal y con su menudencia. “El secreto es saber sazonarlo con bastante hierbabuena y oreganón para que le dé el sabor. Con el refrito se rellenan las salchichas, refiere Luz María Ramos, quien vende este plato desde hace 30 años”, otra de las personas entrevistadas para la nota de Diario El Universo. En este punto, Jenny Estrada acota: “Los expertos en preparar este plato lavan las tripas el día anterior durante una hora con cloro. El propósito es que no tenga mal olor. También las dejan reposar con agua hervida y hierbaluisa “para darle más sabor”, dice Estrada”.

Otro reportaje publicado por Diario El Universo, éste titulado: Caldo de Salchicha, tradición de 70 años, fechado el 31 de  julio de 2014, aparecido en la Sección Gran Guayaquil y firmado por Juan Pablo Pérez, se refiere al origen de la comercialización del caldo. La nota sostiene que: “En 1925, los salchicheros las vendían en las calles junto con un frasco de ají y servido en hojas de papel de despacho. En el siglo XVI, los Reyes Católicos dictaron al pueblo de España usar las vísceras y sangre del chancho, en lugar de las de vaca o cordero. Esto, para evitar inconvenientes con las restricciones que judíos y musulmanes hacían a la alimentación. El caldo de salchicha también es llamado de manguera, porque en la década del 40 inició en Guayaquil la tradición de que los bomberos los prepararan o sea elaborado para ellos en los homenajes que se les realizaba en octubre. En 1974 se estableció el 10 de ese mes como el día del bombero ecuatoriano”.

El mismo reportaje, detalla la preparación del plato, destacando hacerlo demora un tiempo de tres horas, ya que su elaboración es complicada, pues debe fabricarse la salchicha mezclando diversos ingredientes como, las tripas del cerdo, limón, hierbaluisa, hierbabuena, harina, cebolla colorada y cebolla blanca, pimiento, tomate, ajo, orégano, perejil, albahaca, sal, arroz y sangre de chancho, la que debe comprarse prácticamente coagulada. En la nota, el cheff Carlos Yela Coral, señala que: “Rellenar las tripas es un proceso que debe realizarse con cuidado, pues hacerlo con mucho arroz o verde provocará que al momento de hervir en la olla se revienten. Se debe dejar unos 10 centímetros de espacio en cada extremo -que será amarrado con una piola fina- para permitir que el contenido se expanda con normalidad. Además es importante que cuando ya se hayan retirado las vísceras cocinadas de la olla y se agreguen las salchichas se las pinche con un palillo hasta conseguir la señal de que están en su punto: ya no brotará la sangre”.

El caldo de salchicha o manguera, es una parte del acervo cultural guayaquileña que lo tiene como uno de sus platillos favoritos y uno de los consentidos de la gastronomía guayaca.

Seco

El seco es un plato nacional. No puede decirse que es guayaquileño, pero sí que es una tradición en Guayaquil, donde se lo prepara diferente a otras regiones y ciudades. Nuestro seco es simple. La carne (producto cárnico), el arroz amarillo, el maduro y a lo sumo aguacate. Más ná. Así de simple. Así de rico. En la sierra hacen un seco que no es seco. Pónganle el nombre que quieran, pero seco no es. Allá le meten, papa, lechuga, zanahoria y lo acompañan de arroz blanco. Eso para mí y para nosotros los costeños eso no es seco. Punto.

La primera rareza o contradicción del seco es: ¿Por qué se llama seco, si es un guisado supremamente jugoso? La explicación está en la historia que la cuentan obviamente, los historiadores. Ellos dicen que  todo nació en Ancón, actual parroquia del cantón Santa Elena, provincia del mismo nombre, que originariamente pertenecía a Guayas y que es re reconocida como la primera ciudad petrolera del Ecuador. A esa ciudad, llamada por los aborígenes costeño como “copé” o “copey”, llegaron en 1911, los ingleses a explotar petróleo, quienes a la hora del almuerzo luego de la sopa, pedían a las cocineras nativas de las fondas o de los campamentos, el “second” (segundo plato), ellas lo interpretaron como seco y así quedó para la historia el seco como plato de comida.

Y secos hay de todo: El original, el primero, según los historiadores fue el seco de gallina, que nació en Santa Elena, luego aparecieron los de chivo y venado. Después llegaron los secos de cabra, carne, chancho y pato, en las zonas del campo y áreas montunas nació el seco de guanta, guatusa y armadillo, mientras que en la sierra el de borrego y cordero. Hoy impera el seco de pollo, que se ha popularizado tremendamente.

El seco sea del animal que fuere, es un plato que combina a la perfección lo dulce de la fruta y lo agrio de la fermentación, pues el sabor característico del seco lo da la chicha de jora y el culantro, cilantro o ‘yerbita’, aunque también puede prepararse con jugo de naranjilla, maracuyá o cerveza.

El seco, es parte de la tradición gastronómica guayaca y viene bien a la hora del almuerza o cena, porque seco es seco.

Arroz con menestra y carne

El arroz con menestra y carne, tan tradicional en Guayaquil como el mismo Guayaquil. ¿Quién de la época de los 50 o 60 no recuerda la clásica merienda guayaquileña? Todos los días, religiosamente, se merendaba menestra. No había otro plato, al menos en mi casa, así era. Un día de frejol, otro de lenteja, y el frejol variaba de color y sabor, frejol blanco, rojo, negro, canario, mantequilla, panamito, bolón, cholo, pero frejol. Era la época que se merendaba con sopa y en familia, todos sentados a la mesa. Y claro la menestra venía acompañada de carne asada y patacones. Era el clásico.

Luego el plato fue mutando, para empezar la carne de asada pasó a ser frita, los patacones iban quedando a un lado y ahora se hace arroz con menestra y pollo o pescado, o costillas o chuletas, acompañada de salsa o ensalada, lo cual confieso para mí es un sacrilegio. Luego nacieron versiones de menestras con verde, con queso, que son más costeñas y las hay vegetarianas a base de soya. Yo soy temático en ciertos platos y para mí el arroz con menestra es con carne. Punto.

En una nota publicada por Diario El Universo en la sección Comunidad, el 6 de octubre de 2018, titulada Historia con sabor: Arroz con menestra, se recoge un testimonio del cheff Juan Manuel Cedeño quien cuenta el origen de ese plato: “Este es un plato popular cuyo origen se remonta a la época de la conquista española. Es un legado español cuando se habla de guisantes, fréjoles. En Ecuador se preparan con diferentes tipos de porotos como fréjol bolón, frejol cholo, fréjol blanco, fréjol rojo, fréjol panamito, fréjol canario; o de lentejas, y hasta de garbanzos y luego, localmente se le agregaron productos autóctonos de la zona como el pimiento verde, la cebolla paiteña y otros complementos.

La misma nota, también recoge la versión de la historiadora Jenny Estrada, quien dice: “el arroz con menestra era solo un plato casero. Esto cambió hace unos 40 años cuando una familia que era oriunda de Ambato y vivía en Guayaquil, rompió esquemas en cuanto a comercializar el popular plato”. La familia en mención fueron los hermanos Ramos Bautista, conocidos como los ‘Chagras’, quienes en la década del 70 (de 1971 hasta 1979) abrieron desaparecido restaurante El Flamingo, que se convirtió en su momento en ícono de la ciudad. Como ícono de la ciudad es el arroz con menestra.

Bolón

El bolón de verde es un platillo típico de la costa ecuatoriana, extremadamente popular en Guayaquil, en la que es una costumbre popular consumirlo en el desayuno. Tal y como su nombre indica, es una bola del tamaño casi de un puño hecha a base de plátano verde asado o frito previamente y luego majado y amasado firmemente con las manos. Su preparación se da al cocinar el verde y luego aplastarlos hasta formar una especie de masa que se rellena con chicharrón o queso, que aquí lo acompañado de un huevo frito y una taza de café. También se hace bolón de maduro, que tiene un sabor dulce.

Su historia, como la historia de muchos platos, tiene varis versiones. El sitio web www.goraymi.com/es-ec,, sostiene que: “En realidad, varios son los historiadores que estiman que el verdadero origen del bolón de verde se sitúa en Cuba, donde se conoce con el nombre de fufu de plátano dentro de la gastronomía cubana. El ingrediente principal del fufu es el plátano machacado mezclado con chicharrones. En sus orígenes, el consumo de plátano hervido y machacado se relaciona con los esclavos, una forma de comer plátano que posiblemente provenga de Sierra Leona o Ghana en África”

Con esta versión coincide una nota de Diario El Universo, publicada el 5 de octubre de 2018, en la sección Comunidad, titulada Bolón de verde, símbolo del desayuno costeño, dice: “El historiador cubano Fernando Ortiz señala que esta receta es de ascendencia africana y aún es muy popular en Cuba, donde es llamada ‘Fufú de plátano’: plátano machacado y mezclado con chicharrones de puerco. Este constituía el alimento de los esclavos africanos, preparado por los conquistadores ingleses quienes, cuando les servían sus raciones decían “food, food”.

La misma nota dice: “Aunque no existen datos certeros de la procedencia de este bocadillo, varios historiadores coinciden en que surgió en la Costa y que es un plato tradicional del pueblo montuvio (desde diciembre de 2014 se escribe así), tal vez siglos posteriores de la llegada de la planta del plátano a América del Sur, traído por Fray Tomás de Berlanga en 1516.  El historiador Roldofo Pérez Pimentel señala que en las costas de Ecuador se acostumbraba a tomar el café con patacones, pan de yuca o bolón de verde, antes de que el trigo llegara a Ecuador en el año 1852”.De lo que se conoce, la preparación de este alimento se habría extendido por Manabí, al norte del Guayas y luego a Guayaquil, para ser consumido por el “pueblo” y no por personas de la clase pudiente, quienes acostumbraban desayunar café con pan y queso. Con el tiempo su consumo se popularizó en Guayaquil y en la actualidad el bolón de verde se puede degustar en puestos, quioscos, locales y restaurantes en todos los sectores de la ciudad.”

Tan popular es el bolón, que hasta tiene una canción, compuesta por el cantante urbano, mi pana Héctor Napolitano, el Viejo Napo. Es que el Bolón es otro plato preferido del guayaco.

Caldo de bolas

El caldo de bolas es una sopa típica de la costa ecuatoriana, muy popular en Guayaquil. Es una sopa de gran valor alimenticio, hecha en una base de consomé de carne, hueso de carne, con un toque de sabor a maní, la que literalmente, flotan bolas hechas de una masa de verde rayado, que tienen un relleno de carne cocida, sofrita con cebolla picada, culantro, achiote, ajo, comino, aceitunas, maní, pasas y huevo duro. En el caldo, mientras hierve la carne, también se pone trozos de cholo y de yuca. Generalmente se lo acompaña con unos toques de limón o ají.  Es un plato tan consistente que no necesita otro acompañante.

Una nota de diario El Universo, publicada en la sección Comunidad, el 9 de octubre de 2018 titulada: “Historias con sabor: Caldo de Bolas” narra el origen de este plato típico: “Históricamente es un plato completamente mestizo al que se le han agregado ingredientes de origen americano como la yuca y el choclo y otros traídos de Europa y Asia como las pasas o el plátano. Un ingrediente infaltable es el maní, originario de las regiones tropicales de América del Sur. Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas, así, los pueblos indígenas lo cultivaron tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en varias regiones del Perú. Otro producto que también se emplea en este plato es el verde, originario del sureste del Asia, de la península Malaya”.

Su preparación, varía unos lo preparan rallando el verde en forma cruda y mezclándolo con el verde cocinado. Otros, en cambio, elaboran el plato solo con verde cocinado y otros lo preparan mitad cocinados, mitad crudos y al final, todo va cocinándose hasta obtener la textura deseada. El secreto está en conseguir que las bolas no se deshagan para lo cual deben cocinarse en un tiempo prudencial y con los ciertos trucos de la sabiduría ecuatoriana, como combinar el verde entre crudo y cocinado y dejar en la olla de caldo una cuchara de palo.

Usted también coja su cuchara de palo y métale un sorbo a la olla, que un caldo de bola, alegra el paladar.

Bonus track: Arroz con gafas

En términos de música, un bonus track o pista adicional es una pieza musical que ha sido incluida en ediciones específicas o reediciones de un álbum u obra. En términos de gastronomía voy a parodiar el nombre y el concepto para mencionar como típico un plato que no es típico, pero que sí es típico comerlo en los hogares guayaquileños sobre todos populares: el famoso y criollísimo Arroz con Gafas, que no es otra cosa que un plato de arroz que encima lleva un par de huevos fritos. Tan típico es, que mi pana, el cantautor Hugo Idrovo canta que: “Todos los cholos comemos con cuchara Arroz con huevo frito viendo televisión”. Puede ser tildado de humilde, pero que el arroz con gafas, es rico, lo es. Yo se me mando mi arroz con gafas ¿Y usted?

Hemos hecho un recorrido gastronómico por diez de nuestros platos típicos guayaquileños y hay más porque nada tan guayaco como comerse un sánduche de chancho, un corviche, una cazuela, una corvina frita, un arroz con pescado, un caldo de bagre, un caldo de pata, na muchín de yuca, una tortilla de verde, un pastel de canasto, una humita o una hayaca,  o tomarse una chicha resbaladera. Y claro aunque no son nuestros también es típico comerse un encocado esmeraldeño o una fritada,y un hornado con yapingacho, serranos. Es que el estómago no sabe de regiones, sabe comer y comer es un placer. Conocida la historia de diez platos guayacos, ahora sí a comer. ¡Buen Provecho!

 

 

 

 

 

Acerca de Aurelio Paredes

Periodista de Profesión (Licenciado en Comunicación Social, graduado en la Universidad de Guayaquil), ecuatoriano de nacimiento, 59 años de edad y 37 años de experiencia. Empezó en 1982 como reportero radial y escaló posiciones hasta llegar a ser Editor de Deportes de Diario El Universo de Guayaquil, considerado el matutino de mayor circulación en Ecuador; Director de Revista Estadio (Deportiva) y Editor de Revista Vistazo (Política y Actualidad); presentador de televisión en varios programas deportivos; columnista de deportes y páginas humorísticas bajo el seudónimo de Delado; y guionista empírico en algunos programas de la televisión ecuatoriana. En la función pública fue Director de Comunicación de la Procuraduría General del Estado y en la empresa privada, Director de la Federación Deportiva Nacional del Ecuador.

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