HISTORIA DEL CEVICHE / SEVICHE

Perú y Ecuador son los países que se disputan las raíces del cebiche o ceviche (ambas escrituras son reconocidas por la Real Academia de la Lengua), un plato típico de ambos países, hecho a base de pescado y maricos. La disputa se da quizás porque el Imperio Inca incluía a ambos países en los que abunda la materia prima para prepararlos, es por ello que es un platillo típico en las dos regiones costeras, aunque su preparación es muy diferente y se ha extendido por todo el mundo.

Una nota publicada en Diario El Universo, el 24 de febrero de 2019, en la sección Sociedad: titulada: El cebiche ecuatoriano tiene su historia de mestizaje”, escrita por Moisés Pinchevsky, recoge declaraciones de la historiadora guayaquileña Jenny Estrada, quien  se refiere a los orígenes de este plato tradicional.

Según la historiadora, el cebiche nació tras la llegada de los españoles a este territorio. “Toda nuestra comida criolla es mestiza, cuando se produce el proceso de conquista y colonización se fusionan dos culturas”… los alimentos tradicionalmente consumidos por los indígenas se mezclaron con aquellos traídos por los europeos”.

“La mezcla más directa es justamente en el cebiche”. Los habitantes de este territorio ya consumían pescados (de mar y de río), moluscos y mariscos, los cuales llegaron a encontrarse en el plato con naranja agria, la cebolla y el culantro, productos que navegaron en los barcos desde el Viejo Continente.

En el contexto internacional, este plato es conocido en otros países porque Ecuador es uno de los máximos exportadores de camarón y en el exterior nos relacionan mucho con los productos del mar. Es por ello que resulta común que los visitantes que llegan del extranjero busquen degustarlo al llegar a nuestro país. Y lo mismo ocurre entre los propios ecuatorianos.

El cebiche es un plato lleno de folclore, es tipo sopa jugoso y frío. Hay la particularidad en la gastronomía ecuatoriana existen diversidad de variantes, cebiche blanco de camarón, cebiche rojo de camarón, cebiche de concha, pescado, pulpo, calamar, incluso opciones vegetarianas, como el cebichocho (ceviche de chocho) y cebiche de palmito.

Visión académica

Según la historiadora María Soledad Regalado “La palabra cebiche termina con el sufijo iche, al igual que corviche, viche, pechiche. El término iche proviene de las culturas ancestrales de Manabí y significa sabroso, rico”. Por ello no es coincidencia que esa terminación sea muy usada para denominar a los alimentos.

En Manabí lo elaboran con maní. “Ellos crean su propio sabor”, explica Jenny Estrada. Eso sí, la tradición manda preparar el pescado solo con el zumo del limón, es decir, marinarlo. Ese aspecto se detalla en la definición que la Real Academia Española da al platillo: “Plato propio de algunos países americanos. hecho a base de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají”.  La RAE, además, señala que también puede escribirse ‘ceviche’. Pero según estudiosos de la gastronomía, en Ecuador se emplea más ‘cebiche’, al considerar que la palabra posiblemente se derive de cebolla. En Guayaquil, se usa más ceviche y así puede verse en las cartas de restaurantes o publicidades.

Y así como varía la forma de preparar o escribir, varían también los acompañantes del cebiche, que son diferentes en Ecuador. Así puede acompañárselo  con patacones o chifles de plátano, canguil, maíz tostado, pan e inclusive, arroz.

En otros países como Colombia , Panamá y Guatemala se suele acompañar con galletas de soda saladas. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas. En México se sirve con tostadas de maíz o con galletas saladas; en Panamá una opción extra es el picante de ají chombo al gusto, y en Perú se sirve con guarniciones de tubérculos hervidos como camote, yuca o, muy raras veces, papa, así como granos como el maíz (hervido o tostado) legumbres como la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados).

Mi receta

Aquí les dejo mi receta de Cebiche de Camarón.

Ingredientes

Para 5 porciones

  • 1 Kilo de Camarón
  • 1 Cebolla Paiteña
  • ½ Pimiento Rojo
  • ½ Pimiento Verde
  • 2 Tomates riñón
  • 1 Cucharadita de mostaza
  • 4 Naranjas
  • 1 Limón meyer (originrio de China)
  • 1 Shot de gaseosa de naranja
  • 3 Cucharadas de culantro
  • Sal y Pimienta

Preparación: Hervir agua con una cebolla colorada y 2 dientes de ajo, cuando este en ebullición el agua incorporamos los camarones por aproximadamente 3 minutos, los retiramos del fuego y los escurrimos en un recipiente con hielos, y dejamos en la nevera hasta realizar la preparación.

Exprimimos las naranjas, el limón, agregamos la mostaza, cebolla, pimiento pueden cortar en cuadritos pequeños o en plumas, agregamos jugo de tomate riñón y agregamos el otro tomate en cuadritos pequeños, incorporamos sal y pimienta al gusto y el cilantro, mezclamos bien y si nos falta líquido usamos el que se cocinaron los camarones. Y listo se sirve con canguil, tostado y chifles.

Ahora, que sabemos la historia del ceviche / cebiche, su receta, su preparación. ¿Qué tal se degustamos de uno? Buen provecho.


GABRIELA CEVALLOS, feliz madre de un hermoso varón, amante de la cocina, principalmente de la gastronomía ecuatoriana. Apasionada del sector inmobiliario, actualmente trabajo como Asesor de Bienes Raíces. Gracias a mis experiencias y proyectos personales desarrollados, he podido incrementar ciertas capacidades. Estudié Administración Gastronómica en la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE), la que me inspiró a amar mi carrera, me nutrí del conocimiento y experiencia de los mejores profesores del país que los llevó en lo alto y en mi corazón.  He tenido la oportunidad de viajar a Perú y ser parte del equipo de trabajo de la cocina del hotel cinco estrellas Thunderbird de Lima. Realicé pasantías en los mejores restaurantes de Quito. Emprendí un servicio de cáterin y un restaurante de cocina ecuatoriana, sin embargo el rol de un chef es bastante sacrificado, por lo que honrosamente dejé el delantal  y decidí emprender mi actual profesión, la que desempeño con el esfuerzo que merece y puedo decir que amo mi trabajo. Además,  me encanta escribir y me desestresa hacer bisutería, casi todos mis accesorios los elaboró yo.  Actualmente estudio para una certificación de Coach, y estoy entrenando para cumplir  mi nueva meta de escalar montañas.

 

 

Acerca de Aurelio Paredes

Periodista de Profesión (Licenciado en Comunicación Social, graduado en la Universidad de Guayaquil), ecuatoriano de nacimiento, 59 años de edad y 37 años de experiencia. Empezó en 1982 como reportero radial y escaló posiciones hasta llegar a ser Editor de Deportes de Diario El Universo de Guayaquil, considerado el matutino de mayor circulación en Ecuador; Director de Revista Estadio (Deportiva) y Editor de Revista Vistazo (Política y Actualidad); presentador de televisión en varios programas deportivos; columnista de deportes y páginas humorísticas bajo el seudónimo de Delado; y guionista empírico en algunos programas de la televisión ecuatoriana. En la función pública fue Director de Comunicación de la Procuraduría General del Estado y en la empresa privada, Director de la Federación Deportiva Nacional del Ecuador.

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2 comments

  1. Gracias, Pepín. Viniendo de un cheff de tu trayectoria y categoría, este comentario es un halago que honra.

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