FANESCA EN CUARENTENA

Está por llegar la Semana Santa, exactamente en siete días más, entre el domingo 5 y el sábado 11 de abril, viviremos el tiempo de la denominada Semana Mayor, una celebración y conmemoración religiosa de gran trascendencia para los cristianos. Y con ella a más del tiempo de reflexión, espiritualidad y oración, llegan también otras tradiciones. Una de ellas la gastronómica. Así llega la Fanesca, un plato tradicional que degustamos en esta época. Y que está vez por paradojas de la vida, literalmente la disfrutaremos en la Cuaresma y en cuarentena. Es tiempo de quedarse en casa obligado, la situación que se vive en el mundo y en el país como parte de él, por aquello del Coronavirus, nos impedirá salir a compartir nuestro plato con el de los familiares y amigos, como manda aún la tradición en muchos hogares. Tradición por cierto que ha ido disminuyendo con el paso de los años, vale decir. En fin. Es tiempo de Fanesca.

La Fanesca, es una sopa espesa y cremosa, hecha a base de granos secos, que se combinan con pescado también seco, preferentemente bacalao.  Muchos la comemos con agrado y deleite, pero no todos sabemos dónde se originó, porqué se arraigó la costumbre de comerla, como se la prepara, qué significado tiene ese plato en la religiosidad de la fecha, y otros temas que por cultura general no está demás saber.

Origen

El nacimiento, origen o antecedente de la Fanesca, no está atribuido con una exactitud histórica que se pueda precisar a ciencia cierta. Hay diferentes versiones con respecto a ello.  Unos historiadores gastronómicos, afirman que nació en España, otros que es un plato, auténticamente nacional, lo que sí es claro y definido, que se la prepara en Ecuador, durante la cuaresma.

Un antecedente de ello, dado a conocer por el grupo Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, creado por los chefs Carlos Gallardo y Mauricio Armendaris, junto a otros profesionales, como antropólogos y genetistas, sostienen que la Fanesca, tuvo su origen en la época prehispánica, en la celebración del Mushuc Nina o Día del Fuego Nuevo, que dentro del calendario original de los pueblos y con motivo del Equinoccio en el mes de marzo, simboliza el inicio de un nuevo ciclo de vida del nuevo año.

La teoría tiene su fundamento, en la terminología autóctona que se usa para denominar a ciertos elementos del plato, en las comunidades indígenas de la serranía ecuatoriana.  En la lengua quichua, a la fanesca se la denomina “uchucuta”,  que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas. La leyenda cuenta que los productos usados (fréjol,  habas,  arvejas, mellocos, choclo, sambo y  zapallo), eran utilizados por los indígenas, a fin de aprovechar, la temporada de cosecha de granos tiernos, que se iniciaba desde el mes de febrero y que tenía su festividad autóctona el 21 de marzo con el Pawkar Raymi , que significa: fiesta del florecimiento, y que servía para agradecer por las bondades alimenticias que ofrece la Pacha Mama (madre tierra). Se cuenta también en las comunidades indígenas que inicialmente la  “Uchucuta” era acompañada con carne de cuy silvestre, lo cual para los historiadores tiene su base cierta, considerando que en esa época, era difícil conseguir pescado, por la lejanía de mar y la falta de caminos.

Ya en la época colonial, luego de la llegada de los españoles a colonizar nuestras tierras, nacieron una serie de creencias y leyendas que se refieren a los orígenes de la fanesca. Una de ellas, es una leyenda quiteña, que cuenta  que una mujer de nombre Juana, cocinera de un monasterio de Quito, fue quien  inventó el plato, por lo que en los inicios, el plato se llamaba Juanesca. Otra leyenda, le quita el crédito de la nacionalidad a nuestro país, para contar que fueron los españoles, que trajeron de Francia, un cheff, francés, obviamente, para que creara un plato «pesado» que pueda servir como una ofrenda de penitencia en Semana Santa.  Sea cual fuere el origen, la Fanesca es parte de la identidad ecuatoriana

Simbología

En la época de la colonia, era habitual que los españoles usaran los símbolos indígenas para combinarlos con creencias católicas, logrando así un sincretismo cultural y religioso. Así, dentro de este contexto la uchuta o fanesca, no estuvo exenta de la influencia hispánica, por lo que se le dio un simbolismo cristiano. Y en ese contexto de símbolos este plato está lleno de simbologías. Así se usan doce granos, porque doce son los apóstoles y doce las tribus de Israel y el pescado, representa a Jesús por aquello de la multiplicación de los peces, que es un milagro divino. A nivel humano, la fanesca, es un símbolo de la unión familiar con el que se rompe la abstinencia y el ayuno de la Semana Santa, por lo que es costumbre que los familiares se reunan para juntos disfrutar de este plato que es un regalo de la naturaleza.

Siguiendo con la simbología, incluso los granos que representan a los doce apóstoles, tienen su significado. Así el, choclo, representa a San Pedro, porque los granos de una mazorca dan fe de los muchos hijos y nietos que tuvo, y por el pelo de choclo que representa su barba; las habas, por su sabor  dominante representa a María Magdalena, la discípula de Jesús que acompañó a la Virgen María durante y después de la crucifixión; los chochos, simbolizan  a Judas Iscariote, el discípulo que traicionó a Jesús, por aquello que para usarlos deben ser purificados durante siete días en agua y cada día de limpieza representa un pecado capital; el frejol, que son de tres tipos, representan a los reyes magos que, guiados por una estrella, llevaron a Belén oro, mirra e incienso; las arvejas, por su color verde,  representan a San Antonio, que es el símbolo del amor por la naturaleza y el trabajo de labranza; el zapallo, por su abundante comida y su imponente presencia en color y textura, representa a San Francisco de Asís, quien abandonó su reino y fortuna para seguir a Dios y servir a los pobres; la cebolla, representa las trenzas de la Virgen María, pues al picarla hace llorar, recordando las lágrimas derramadas por las mujeres que acompañaron a Jesús en el vía crucis; la leche y sus derivados, simbolizan a San Agustín, el santo de mayor equilibrio entre todos, quien purifica las relaciones y blanquea el color, pero sobre todo armoniza sabor y aromas; las hierbas aromáticas (culantro y orégano) representan a San Martín de Porres, médico y santo peruano, que sanaba con aguas de hierbas y raíces, emplastos y ungüentos; las frituras que se  agregan al final, son los parientes políticos de las familias y demás visitas que llegan entre el lunes y el viernes de la Semana Santa y finalmente, el más importante, el bacalao, es Jesús, pues representa la multiplicación de los peces con el que alimentó a miles de seres humanos con lo que se da sentido de compartir y vivir.

Preparación

En Ecuador, la preparación de este plato, cuya receta se ha recibido por herencia a través de los siglos, es considerado un ritual, considerando que algunas familias tienen por costumbre, reunirse la noche anterior para rezar, contar historietas y desgranar, pelar y repelar los granos. Su preparación gastronómica, varía según, la región en donde se la prepara, incluso hasta este carácter regional, cambia, según sea la ciudad, estas permutas se dan las riquezas culinarias  de cada territorio.  En la sierra, en Quito se lo cocina con leche de bacalao, huevo duro, bolas de masa y queso, sin dejar atrás los acompañantes de la fanesca como lo son: el incomparable molo (puré de papas), arroz con leche y los higos con queso. En Azuay, en cambio, tienen otra forma característica para prepararla. Allá,  en lugar del maní usan pepas de zambo y productos típicos de esa región, como el mote y las achogchas. Los postres que acompañan a este plato varían entre arroz con leche, buñuelos con miel o café con tamales.

En la costa, también varía su preparación de un lugar a otro, en Guayas hay quienes prefieren licuar los chochos y usar granos secos (lenteja y garbanzo). En Esmeradas se reemplaza al bacalao por curtido de concha y  es cocinado con leche de coco y camarones y en El Oro, hasta donde el nombre cambia,  pues se la conoce como “Marinera”, porque su materia prima se basa en los frutos del mar, se le pone tipo de mariscos y además lleva palmito y distintas variedades de ajíes que tiene esta región costera.

La forma de servir, si coincide en casi todas las regiones, pues se la sirve  caliente y se la decora con trozos de bacalao, sea cocinado o frito, empanadas pequeñas, roscas, maduro frito, ajíes rojos, huevo duro, hojas de perejil, queso fresco, pedazo de cebolla blanca y aguacate.

Lo que sí es igual en todo el país, es que ésta arraigada costumbre, nos trae una delicia, considerada manjar de los Dioses.

Fotos: lalyta.com; expresolatino.com, cocina-ecuatoriana; recetin.com


LA RECETA

Ingredientes

  • 1’/2 cebolla paiteña picada
  • 2 cebollas blancas picadas
  • 2 cucharadas de ajo en pasta
  • 2 tazas de col finamente picada
  • 1/2 taza de manteguilla
  • 2 cucharadas de achiote en pasta
  • 1/2 cucharada de comino
  • 1 cucharada de oregano
  • 1 taza de arvejas
  • 1 taza de habas, tiernas y peladas
  • 1 taza de chochos pelados
  • 1 taza de chocto desgranado y tierno
  • 1 taza de frejol blanco
  • 1 taza de arroz cocinado
  • 1 Libra de zapallo, peado y picado en cubos medianos
  • 1 Libra de sambo, pelado y picado en cubos medianos
  • 1 Libra de bacalao seco
  • 1/4 de taza de pasta de mani
  • 10 tazas de Leche, Sal y pimienta at gusto

PREPARACIÓN

  1. La noche anterior deje al bacalao remojado en agua, para retirar el exceso de sal.
  2. Cambie el agua dos veces, por lo menos.
  3. Escurra el agua. con el bacalao en trozos medianos y retire espinas..
  4. Cocine todos los granos con sal por separado.
  5. En una olla profunda cocine agua, el sambo y zapallo, hasta que estén suaves.
  6. Cierna y licue hasta obtener un puré Retire.
  7. En la misma olla prepare un refrito de las cebollas con achiote, mantequilla, ajo en pasta, sal, pimienta, orégano y comino, hasta que las cebollas estén suaves.
  8. Incorpore el arroz cocinado y la col. Espere a que se cocine y adicione el licuado de zambo y zapallo. Agregue cinco tazas de leche y agregue los granos, previamente cocinados.
  9.  Agregue cinco tazas de leche y los granos, previamente cocinados. Mezcle y cocine.
  10. Mientras tanto, cocine el bacalao en tres tazas de leche, de ocho a 10 minutos. Escurra la leche e incorpórela a la olla. Si desea, puede agregar el bacalao o reservarlo para decorar.
  11. Licue las dos tazas de leche restantes con la pasta de maní y adiciónela a la olla. Mezcle y cocine por ocho minutos más.
  12. Sirva acompañado de empanadas pequeñas, bastones de queso, rodajas de huevo, rodaja de ají, maduro frito y bacalao.

 

Acerca de Aurelio Paredes

Periodista de Profesión (Licenciado en Comunicación Social, graduado en la Universidad de Guayaquil), ecuatoriano de nacimiento, 59 años de edad y 37 años de experiencia. Empezó en 1982 como reportero radial y escaló posiciones hasta llegar a ser Editor de Deportes de Diario El Universo de Guayaquil, considerado el matutino de mayor circulación en Ecuador; Director de Revista Estadio (Deportiva) y Editor de Revista Vistazo (Política y Actualidad); presentador de televisión en varios programas deportivos; columnista de deportes y páginas humorísticas bajo el seudónimo de Delado; y guionista empírico en algunos programas de la televisión ecuatoriana. En la función pública fue Director de Comunicación de la Procuraduría General del Estado y en la empresa privada, Director de la Federación Deportiva Nacional del Ecuador.

Check Also

PLATOS TÍPICOS GUAYACOS

Quien no se ha comido un encebollado, una guata, un seco, un arroz con menestra, …

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *