EL PAN DE PINLLO

“A los tiempos pan de Pinllo”, decimos los ecuatorianos, como una expresión muy nuestra, cuando vemos algo o alguien, o cuando sucede un hecho, después de un cierto tiempo. Es uno de nuestros tantos dichos, salidos de nuestras costumbres, nuestra cultura, nuestra jerga, nuestra gastronomía. El  dicho se debe en honor a un pan originario de una parroquia rural de Ambato, San Bartolomé de Pinllo que tiene fama de fabricar uno de los mejores panes del país y alguna o mucha razón debe tener de cierto aquella fama, para que el músico ecuatoriano Luis Alberto Sampedro, haya compuesto un albazo muy popular en la sierra norte con el nombre de “A los tiempos Pan de Pinllo”

Por ello, hoy, la nota gastronómica de la edición 20 de Revista Delado, será en honor al pan de San Bartolomé de Pinllo, como exactamente se llama esta parroquia rural del cantón Ambato, a la que todos le dicen simplemente Pinllo, fundada el nueve de octubre de 1858, pueblo de 12 mil habitantes dedicados en su gran mayoría a la agricultura y negocios gastronómicos, situada en la parte noroccidental, detrás de la loma de Santa Elena, mirador natural de la ciudad y que es muy popular por su identidad culinaria, famosa por su pan, por las afamadas gallinas asadas de Pinllo, el caldo de morcilla, la fritada y por sus barrios ajardinados. La nota es además la complacencia a la petición de uno de nuestros lectores, mi colega, amigo y compañero de tardes peloteras, Javier Peñaherrera, un buen arquero de fútbol cinco.

“A los tiempos pan de Pinllo” / Este Pan es para mí / El recuerdo tan querido / Pinllo donde yo nací, dice la primera estrofa de la canción.

Origen

Una nota publicada en el sitio web tungurahuaturismo.com, cuenta sobre el origen del pan de Pinllo: “El pan de Ambato fue famoso desde las primeras épocas coloniales. En 1790 llega a la ciudad el Dr. José Pérez de Calama, quien había sido designado como XX Obispo de la Diócesis de Quito. Este español, natural de Alberca en Extremadura, proporciona las instrucciones para la elaboración del pan que debía ser: “bien amasado, bien fermentado y bien cocido”. Según el obispo Pérez de Calama, el buen pan debía ser el que en su interior formara ojos y cuyo migajón se desmenuzara fácilmente. Dio indicaciones de cómo debían construirse los hornos para cocinar el pan. “Los hornos debían tener forma de bóveda y estar construidos de ladrillo.”

Una nota publicada en Diario El Universo, el 15 de junio de 2015, titulada: “Pan de Pinllo, una tradición artesanal de zona ambateña”, escrita por Wilson Pinto, en la sección Intercultural, cuenta la versión de la artesana Zoila Bonilla, quien sostiene que la tradición del pan de Pinllo se remontaría  hace más de 155 años con los panaderos del lugar y que pasaron de generación en generación.

Al hablar de las bondades de este pan, Zoila Bonilla quien junto con sus hermanos, Rafael, Norberto y Bolívar y Fausto López ayudaban a su mamá, Zoila Velasteguí, a elaborarlo, dice:  “El pan de Pinllo,, cuesta más, que el llamado tapado porque el nuestro es macizo, más duro, con uno es suficiente para quedar satisfecho, además aguanta por lo menos quince días si se le guarda frío en una funda. No se daña. Esto, se debe en parte a la utilización de la manteca de chancho para su preparación; a que no se le pone mucha levadura y sobre todo porque la masa se la hace con dos harinas de trigo: una, la procesada en las molineras, y otra, la pura, que se trae desde Guaranda, en donde se la muele en piedra. Ese es el secreto. Este pan se hace en horno de leña, en donde se lo deja alrededor de veinte minutos”, cuenta.

En la misma nota, Miguel Ángel Rodallega, esposo de Zoila Bonilla, cuenta sobre la preparación del pan. “El trabajo, es completamente manual. No se utiliza ninguna máquina La elaboración comienza la noche anterior. La masa se alista entre las 19:00 y 20:30. Al otro día, uno se levanta a las 02:00 para alistar primero el horno. A las 05:00 se mete la primera ronda y la labor se extiende hasta cerca de las 08:30 cuando se despacha el producto a los puestos de venta, en el Mercado Central”.

Otra nota periodística, publicada en el Diario El Telégrafo, el  6 de agosto de 2016, titulada “El Pan de Pinllo tiene 150 años de historia familiar, escrita por José Miguel Castillo,  y que también toma como referencia a los esposo Rodallega – Bonilla, da más detalles de la historia del pan, su fabricación

La zona del horno tiene 2,50 metros de ancho por 3 metros de profundidad y las tres palas elaboradas en madera, con las que se prepara la masa, miden cada una de 3 metros de largo. Dos de ellas le sirven para depositar los bollos redondos de masa sobre el suelo de ladrillo calentado dentro del fogón. En el lado izquierdo arde el carbón que proviene de la quema de los leños de eucalipto. Las cargas de esta madera se apilan a un costado. Luego de 20 minutos el pan comienza a dorarse. Una pala con un extremo de metal de 30 centímetros de ancho se emplea para sacar el producto y depositarlo en gavetas plásticas que se trasladan a un cuarto contiguo. En ese lugar, se limpia la base de los panes restregándolos contra un retazo de lienzo oscuro. Luego se los escoge para meterlos en cajas de cartón y en canastas de carrizo que inmediatamente se arropan con telas blancas para que guarden el calor el mayor tiempo posible”

En la nota, Zoila Bonilla, detalla la preparación. “Nuestro pan se amasa con cariño. El secreto es el horno, la manteca de chancho que compramos en las fritaderas de Salcedo, en Cotopaxi, y la forma artesanal en que preparamos todo. Lo demás es agua, levadura, destreza y harina blanca, que compramos aquí, y la de trigo que trituran en Guaranda”.

Al tratar del origen del pan, que por su fama y su prestigio bien ganado, incluso es llevado a Estados Unidos, Asia y Europa, la nota de El Telégrafo, señala que: “Algunos de los descendientes de los primeros panificadores aseguran que las iniciadoras fueron Zoila Velástegui y Zoila Bonilla. Ambas aprendieron, de sus madres, este oficio que empezó a crecer en 1890 cuando Pinllo, como hoy, mantenía una estrecha conexión comercial con Ambato por el paso de los indígenas de Quisapincha hacia las ferias. Desde entonces, ganó prestigio por su consistencia maciza y buen sabor”.

Valor nutricional:

Su componente principal es la harina de trigo, cereal muy apetecido por su alto valor calórico y su aporte nutricional en fibra, potasio, fósforo, hierro, zinc, sodio, magnesio e hidratos de carbono

Receta

Ingredientes:

4 onzas de manteca

1/2 libra de harina de castilla

1 1/2 tazas de miel de raspadura

1 1/2 libras de harina integral

3 huevos

1 onza de levadura

1 taza de agua tibia

Preparación

Preparar la levadura en el agua tibia y mezclar con un poquito de harina de castilla. Dejar reposar 15 minutos hasta que haga burbujas. Mezclar las 2 harinas, hacer un hoyo en la mitad. Combinar la levadura con la miel y colocarla en el hoyo, ir mezclando con la manteca desleída tibia, los huevos. Amasar bien y dejar leudar hasta el otro día. Hacer los panes y llevar al horno

El Pan de Pinllo es sabor, sabor a recuerdo, es lo que deja esta nota que luego de leerla, provoica ganar de “A los tiempos, comerse un pan de Pinllo”.

 

 

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Acerca de Aurelio Paredes

Periodista de Profesión (Licenciado en Comunicación Social, graduado en la Universidad de Guayaquil), ecuatoriano de nacimiento, 59 años de edad y 37 años de experiencia. Empezó en 1982 como reportero radial y escaló posiciones hasta llegar a ser Editor de Deportes de Diario El Universo de Guayaquil, considerado el matutino de mayor circulación en Ecuador; Director de Revista Estadio (Deportiva) y Editor de Revista Vistazo (Política y Actualidad); presentador de televisión en varios programas deportivos; columnista de deportes y páginas humorísticas bajo el seudónimo de Delado; y guionista empírico en algunos programas de la televisión ecuatoriana. En la función pública fue Director de Comunicación de la Procuraduría General del Estado y en la empresa privada, Director de la Federación Deportiva Nacional del Ecuador.

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2 comments

  1. Javier " PATO" Peñaherrera

    Gracias mi estimado Aurelio tanto ppr la publicación sugerida como por considerarme un buen arquero, tengo en mente otras notas para sugerirte, como el origen de la BANDA DE PEÑAHERRERA, LAS CHOLAS DE GUANO, LAS AGUAS TERMALES DE YANAYACU, de donde brota una fuente de azufre, EL DESIERTO DE PALMIRA en Chimborazo, etc. un abrazo Pato Peñaherrera

  2. Aurelio Paredes

    Javier. No hay de que agradecer, el agradecido soy yo por sugerirme el tema. Y lo de buen arquero, es cierto. Copiados tus temas sugerencia. Los iremos sacando periódicamente. Muchas gracias por seguirnos y aportar con ideas. Un abrazo, Pato.

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