EL JUCHO , UN POSTRE DE LA SIERRA CENTRAL ECUATORIANA.

Cuentan la historia, las hermanas Rosa Beatriz, de 96 años y Julia Eulalia, de 70, dos de los siete hermanos Paredes, de los cuales ellas son las únicas que están vivas y residen en Quito. He tenido el privilegio de conversar con tan cálidas y amorosas personas, anécdotas de su infancia. Entre ellas, las del carnaval, que era el pretexto perfecto para reunir a la extensa familia y poder degustar de la deliciosa gastronomía ecuatoriana de esa fecha, que su madre, la señora Rosa Elisa Cordero, preparaba con mucho entusiasmo, como el pan, los dulces, el mote pata y el Jucho, un delicioso platillo de nombre autóctono que es un postre tradicional de la sierra central ecuatoriana y que es una bebida a base de durazno y capulí,  que se prepara en la temporada de febrero, tiempo en que las frutas utilizadas en esta receta están en temporada.

El Carnaval no es solo diversión, música, tradición; también es contentar al paladar y saciar el hambre con buena comida, entre ellas, el Jucho, del cual hoy conoceremos su origen y su receta.

Las hermanas Paredes, recuerdan con gran nostalgia y entusiasmo, sus vivencias carnavaleras y sus juegos, que tenían como sede y centro de reunión, la hacienda de sus abuelos, La Saboya de la familia Cordero Crespo, que actualmente es la ciudadela La Saboya y colinda con la Brigada Galápagos de los Militares y el aeropuerto de Riobamba.  La hacienda era agrícola, tenían siembra de maíz, fréjol, habas, mellocos, papas, contaban con grandes extensiones de árboles frutales como capulí, manzana, durazno, membrillo, albaricoque entre otros.   También tenían ganado porcino, bovino lechero, vacuno, gallinas todo era para el consumo familiar. Los caballos fueron su medio de transporte dentro de la hacienda de aproximandamente120 hectáreas.

En el centro de la hacienda había un gran árbol de capulí  a su alrededor se formaba una cocha, era el lugar perfecto para mojarse y ensuciarse con lodo que se formaba de la cocha de agua. Mientras jugaban carnaval, en la cocina ya se preparaba a leña el «Jucho» ésta deliciosa golosina que era un postre que tuve el privilegio de degustarlo y tener de primera mano su receta.

Uno de los juegos carnavaleros tradicionales de la familia eran los cascarones, cuentan las hermanas con una sonrisa de picardía  (aquí un paréntesis) «recordar es volver a vivir». Fue el comentario entre suspiros de añoranza. Ellas recuerdan que en medio de la alegría familiar, entre música, juegos y risotadas  fabricaban los «cascarones» diluyendo al fuego la cera de manera que quedaba líquida para en un molde tipo huevo colocarla, dejaban secar y endurar la cera, es así como rellenaban con una jeringa loción y colorante, de tal forma que cuando terminaban de mojarse, continuarán con los cascarones a manera de los tradicionales y salvajes bombazos. Con el tiempo se han ido perdiendo éstas tradiciones, aunque en Amaguaña aún celebran el juego de los cascarones en carnaval.

Su origen

Los puruháes conservan el idioma kichwa; su identidad y costumbres se mantienen vigentes a través de las fiestas y tradiciones heredadas por sus ancestros. Según sus creencias, las montañas nevadas son sus dioses protectores. Sus colosos totémicos fueron el Chimborazo, como el varón, y el Tungurahua como la hembra. Ellos mantienen la tradición de una alimentación ligada a los productos que provienen de la tierra; por esto, su nutrición está basada en cereales y hortalizas, máchica, arroz de cebada, morocho, zanahoria y brócoli. Sus costumbres religiosas están vinculadas a la iglesia católica, pero también guardan un gran respeto hacia la Pachamama, quien provee el alimento. Existen ciertas variaciones en la preparación del jucho, pero aun así, es considerada una receta tradicional y popular de los indígenas en Chimborazo. Asimismo, se sirve y prepara en febrero, puesto que las frutas utilizadas para su elaboración están en temporada. Hoy en día es considerado como postre y es muy típico en la época de Carnaval en Riombamba

Jucho, una bebida de ritual del Pawkar Raymi. El capulí es el protagonista de ésta bebida deliciosa, se da en Riobamba o Chimborazo y aflora desde enero hasta marzo. Sin embargo, en febrero se lo consume con mayor devoción por la celebración de las fiestas del carnaval indígena, ésta bebida se sirve como agradecimiento a quienes van cantando versos a la Pacha Mama de casa a en casa, ésta tradición lo comentó Tupak Agualongo, puruhá radicado en Quito. La bebida bautizada como jucho es una composición que mezcla sabores ácidos y dulces y rinde honor a las frutas ecuatorianas, especialmente al capulí y al durazno. Su preparación es sencilla, pero varía de acuerdo a cada región. Así en ciertas recetas aumentan especias como el clavo de olor, pimienta dulce, anis estrellado entre otras, únicamente la canela es un ingrediente principal. Tupak reconoce el valor del capulí en la nacionalidad Puruhá como un elemento de trueque con cebada o habas. El comparte su receta familiar con Sabores para permitir que se difunda la preparación de una bebida que se encuentra en vías de extinción.

Receta

Ingredientes:

7 duraznos medianos (sin piel)

1 libra de capulí

4 membrillos (sin piel)

4 peras sin piel

3 manzanas

2 litros de agua

200 gr de azúcar morena

3 ramas de canela

1 unidad de clavo de olor

2 unidades de pimenta dulce

1 anís estrellado

Preparación:

En una olla grande colocamos el agua y llevamos a fuego hasta llegar a ebullición para adicionar la canela, el clavo de olor, la pimienta dulce, anís estrellado, el azúcar morena y lo disolvemos por completo.

A la preparación adicionamos los duraznos enteros y pelados, las peras y las manzanas y dejamos cocinar por 40 minutos aproximadamente o hasta que la fruta este suave, adicionamos el membrillo en trozos medianos y dejamos cocinar por 15 minutos más. Para terminar colocamos los capulíes y dejamos cocinar unos momentos, rectificamos su sabor de ser necesario y retiramos del fuego, dejamos enfriar unos minutos y servimos para disfrutar esta deliciosa tradición!

La bebida se puede servir fría o caliente.

Tips: Si necesita dar mayor densidad al líquido puedes adicionar 20 gr de maicena.

El Jucho, se mantiene en el tiempo, como un plato tradicional de la serranía ecuatoriana.

Fotos: manjaresecuatorianos.blogspots.com; diario El Comercio.


GABRIELA CEVALLOS, feliz madre de un hermoso varón, amante de la cocina, principalmente de la gastronomía ecuatoriana. Apasionada del sector inmobiliario, actualmente trabajo como Asesor de Bienes Raíces. Gracias a mis experiencias y proyectos personales desarrollados, he podido incrementar ciertas capacidades. Estudié Administración Gastronómica en la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE), la que me inspiró a amar mi carrera, me nutrí del conocimiento y experiencia de los mejores profesores del país que los llevó en lo alto y en mi corazón.  He tenido la oportunidad de viajar a Perú y ser parte del equipo de trabajo de la cocina del hotel cinco estrellas Thunderbird de Lima. Realicé pasantías en los mejores restaurantes de Quito. Emprendí un servicio de cáterin y un restaurante de cocina ecuatoriana, sin embargo el rol de un chef es bastante sacrificado, por lo que honrosamente dejé el delantal  y decidí emprender mi actual profesión, la que desempeño con el esfuerzo que merece y puedo decir que amo mi trabajo. Además,  me encanta escribir y me desestresa hacer bisutería, casi todos mis accesorios los elaboró yo.  Actualmente estudio para una certificación de Coach, y estoy entrenando para cumplir  mi nueva meta de escalar montañas.

 

 

Acerca de Aurelio Paredes

Periodista de Profesión (Licenciado en Comunicación Social, graduado en la Universidad de Guayaquil), ecuatoriano de nacimiento, 59 años de edad y 37 años de experiencia. Empezó en 1982 como reportero radial y escaló posiciones hasta llegar a ser Editor de Deportes de Diario El Universo de Guayaquil, considerado el matutino de mayor circulación en Ecuador; Director de Revista Estadio (Deportiva) y Editor de Revista Vistazo (Política y Actualidad); presentador de televisión en varios programas deportivos; columnista de deportes y páginas humorísticas bajo el seudónimo de Delado; y guionista empírico en algunos programas de la televisión ecuatoriana. En la función pública fue Director de Comunicación de la Procuraduría General del Estado y en la empresa privada, Director de la Federación Deportiva Nacional del Ecuador.

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