EL HORNADO

En las últimas ediciones de Revista Delado, en la sección Con Las Manos en la Masa, hemos ido presentando diferentes platillos ecuatorianos de acorde a la ocasión. Así hemos sacado últimamente notas del Encebollado y el Caldo de Manguera, por las fiestas de Guayaquil; la Colada Morada por el día de Los Fieles Difuntos y hoy inspirados no en una fecha, sino en un hecho: el triunfo de Independiente del Valle, campeón de la Copa Sudamericana, traemos un plato símbolo de Sangolquí, la tierra de los nuevos campeones del fútbol sudamericano.

Aunque el Hornado, cuyo ingrediente principal es el cerdo, es popular, típico y propio de todo el Ecuador, (no hay lugar del país donde no se coma Hornado), hay una tierra que en mucho basa su economía, su movimiento laboral, su atractivo turístico, su fama, su popularidad y su tradición en torno a este platillo. Esa tierra es Sangolquí, conocida como la capital mundial del Hornado. Por ello nuestro homenaje a la tierra del Hornado, llamada oficialmente, San Juan Bautista de Sangolquí, ciudad de la serranía ecuatoriana, cabecera cantonal del cantón Rumiñahui, situada en El Valle de Los Chillos  y la segunda urbe más grande y poblada de la provincia de Pichincha, después de la capital Quito.

El Hornado, nombre que proviene de la palabra «hornear «, es un plato típico muy nuestro, ecuatoriano ciento por ciento, que contiene carne de cerdo hornado, (principalmente cocinado en leña), acompañado de distintas salsas. vegetales y otros ingredientes cocidos, como el choclo, mote, habas, maíz tostado, llapingachos (tortilla de papa), maduro frito, aguacate, lechuga, tomate, cebolla, maní y demás ingredientes dependiendo la zona geográfica donde se lo prepare.

Su historia

La historia del hornado no es propiamente ecuatoriana, basta decir que antes del siglo XVI en Ecuador no habían chanchos, cerdos, cochinos, marranos, puercos, cochinillo, lechón o como se llame a este animal que tiene variedad de nombres y que llegó al país por los años de 1500 en adelante (siglo 16). Es entonces, una tradición española, una costumbre europea, que nos llegó como tantas cosas en este mundo evolutivo.

Un artículo titulado “El Hornado, sabor y tradición ecuatoriana”, publicado por Diario El Comercio, el pasado 11 de junio de 2014 señala lo siguiente:  “La historia del hornado empieza en el siglo XVI, según el chef Carlos Gallardo, de la Universidad de las Américas, es un plato típico ecuatoriano, que nació de una tradición europea. En América no había cerdos, pero los españoles los trajeron. Eran castellanos y negros. En el siglo XVII, en los tradicionales hornos de leña se hacían allullas, bizcochos o pan. Pero había que aprovechar el calor. Entonces, las cocineras lo usaban para preparar carnes. Una de ellas era el cerdo. El origen del plato viene de un plato valenciano: el cochinillo, preparado en horno de leña. Uno de los sitios con más historia para este plato es Botín, en la calle madrileña de Cuchilleros, considerado el restaurante más antiguo del mundo”.

Otra nota periodística, publicada por el rotativo  El Diario, de Manabí, el martes 15 de agosto de 2015, titulada “El hornado con agrio” publicada en el espacio de Gastronomía de la sección: Cultura & Sociedad, presenta otro aspecto del contexto histórico, al citar que es una comida de fiesta de origen ancestral.  “Cuando hablan del hornado, Aracely Peña dice que es una comida de fiesta. Se lo sirve principalmente antes de la fiesta del Inti Raymi, en la fiesta de la Virgen, en matrimonios y graduaciones. Para toda celebración se come hornado, menciona Peña.  Añade que en la preparación de la Fiesta del Sol, en agradecimiento a la cosecha del maíz, en su comunidad escogen un prioste, que es una especie de anfitrión, quien se encarga de hacer el hornado para la antesala de la celebración. El prioste y su familia, además del hornado de chancho, deben brindar caldo de gallina a la comunidad. Además, el prioste saliente y el entrante deben dar un “amarrado” (un plato especial del banquete).”

Características

Una de las particularidades para que el Hornado tenga ese sabor tan especial, es la edad del cerdo con el que prepara el platillo. El mismo artículo de Diario El Comercio, señala lo siguiente: “Según Gallardo, en Ecuador, una de las particularidades es la edad del cerdo con el que se hace hornado. Un cochinillo tiene alrededor de dos años de edad. El animal para preparar hornado tiene el doble. Otra característica es que, para obtener un cuero crujiente, se debe cocer a fuego lento. Si la temperatura es baja, “la grasa se derrite y confita la proteína”. Es decir que entra en la carne y le da esa suavidad y sabor. La receta original del cochinillo cambió al llegar a América, para convertirse en este alimento. Mientras el primero se marina con azafrán, vino, pimienta y clavo de olor, el segundo se adoba con chicha, cebolla, ajo y comino. Mucho comino. Pero el ingrediente que marca la diferencia es el achiote. Este se usa solamente en Ecuador. Se encuentra en diferentes puntos del país. Gallardo explica que hay cuatro raíces principales de este plato en la serranía: Carchi, Pichincha, Chimborazo y Azuay. De ahí, la receta ‘se regó’ para provincias vecinas como Tungurahua, Bolívar, Cañar o Cotopaxi. También llegó a la Costa. Pero en cada lugar tiene alguna particularidad. Si en Pichincha se sirve con tortillas de papa, aguacate y lechuga, en Los Ríos va con Maduro y huevo, en Manabí con chifles y yuca y en Cañar con habas tiernas. La diferencia en las guarniciones es fácil de entender. Gallardo explica que cada región eligió una de acuerdo a los carbohidratos y cereales que su tierra produce. Un acompañante común en casi todos los puntos donde se prepara es el mote. Además está el agrio, que tiene un sabor algo distinto según el sitio y el ‘ingrediente secreto’ de cada cocinero. Para completar la tradición, está la famosa probana, clásica en una hueca, restaurante popular o mercado”

Hornados según la zona

En nuestro país, existen cuatro raíces principales de este plato propio de la serranía, pero típico en todo el país. Estas raíces están en las provincias de Carchi, Pichincha, Chimborazo y Azuay. De esas zonas, la receta «se regó» para provincias vecinas como Tungurahua, Bolívar, Cañar o Cotopaxi y obvio, también llegó a la Costa.

Pero en cada lugar tiene alguna particularidad. En Chimborazo se acompaña con mote, lechuga y chiriucho, palabra quichua que significa ají frío y la salsa se prepara con agua, sal, cebolla, trozos de ají, panela y chicha. En Pichincha, se sirve con mote, llapingachos, aguacate y lechuga. En Carchi, donde se lo denomina, Hornado Pastuzo, se acompaña con mote, maíz tostado, llapingachos y lechuga y en Cañar con habas tiernas. En la costa, se “costeñiza” al plato y se le pone productos ingredientes propios de la zona. Así en En Los Ríos va con maduro y huevo, en Manabí con chifle y yuca y en Guayaquil, cuando se lo sirve como almuerzo en comedores populares, se le pone arroz.

Así, cada región eligió una de acuerdo a los carbohidratos y cereales que su tierra produce. Un acompañante común en casi todos los puntos donde se prepara es el mote. Además está el agrio, que tiene un sabor algo distinto según el sitio y el ‘ingrediente secreto’ de cada cocinero. Para completar la tradición, está la famosa «probana», clásica en una hueca, restaurante popular o mercado. “Venga mi guapo, qué le sirvo mi reina, ya le sirvo doctorcito, qué le atiento mi rey” están entre las ingeniosas frases de la casera para atraer el cliente. ​

La receta

Ingredientes: Porciones: 20 Peso por porción: 250 gramos INGREDIENTES · 1 pierna de cerdo · 400 mililitros de jugo de naranja · 2 cebollas paiteñas · 10 dientes de ajo · 200 mililitros de cerveza · 100 mililitros de aceite de achiote · Sal y comino al gusto

Preparación 1. Licuar la cebolla y el ajo con el jugo de naranja. 2. Adobar la pierna de cerdo con sal, comino, aceite de achiote y el licuado anterior. Reposar en refrigeración por al menos ocho horas. 3. Cubrir la pierna de cerdo con papel aluminio y hornearla a 180° centígrados, durante cuatro horas. Luego destaparla y hornear por 20 minutos más, para que quede dorada. 4. Servir el hornado acompañado de tortillas de papa, ensalada de lechuga, mote, cuero reventado y agrio. AGRIO INGREDIENTES · 500 gramos de tomate, picado fino · 400 gramos de pimiento verde, picado pino · 250 gramos de cebolla paiteña, picada fino · 30 gramos de culantro, picado fino · 150 mililitros de jugo de naranja · 100 mililitros de chicha · 60 mililitros de jugo de limón · Sal y pimienta al gusto Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por lo menos por cuatro horas.

Después de escribir esta nota, ¿saben de qué me dio ganas?, Acertaron. De un Hornado. Seguramente le pasó lo mismo a usted, así que sin más palabras. Nos vamos de Hornado.


Fotos: ecuadorgastronomia.com; laylita.com; recetas.com.ec; quitoolx.com.ec wilkipedia

 

Acerca de Aurelio Paredes

Periodista de Profesión (Licenciado en Comunicación Social, graduado en la Universidad de Guayaquil), ecuatoriano de nacimiento, 59 años de edad y 37 años de experiencia. Empezó en 1982 como reportero radial y escaló posiciones hasta llegar a ser Editor de Deportes de Diario El Universo de Guayaquil, considerado el matutino de mayor circulación en Ecuador; Director de Revista Estadio (Deportiva) y Editor de Revista Vistazo (Política y Actualidad); presentador de televisión en varios programas deportivos; columnista de deportes y páginas humorísticas bajo el seudónimo de Delado; y guionista empírico en algunos programas de la televisión ecuatoriana. En la función pública fue Director de Comunicación de la Procuraduría General del Estado y en la empresa privada, Director de la Federación Deportiva Nacional del Ecuador.

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