EL ENCEBOLLADO

¿Quién en Guayaquil no se ha mandado un encebollado? Dice el pregón que quien no ha comido uno no es guayaquileño. Debe haber alguien, uno, al menos, que eche al piso esta aseveración, lo que si nadie puede negar es que  es uno de los platos favoritos de nuestra gastronomía y  lo comen personas sin distingo de sexo, edades, clases sociales, raza y lo que fuere, y se lo come por varias razones: como su sabor, precio, la generosidad de sus porciones que dejan a uno satisfecho y cargado de energías y hasta por las bondades curativas que se le atribuyen. Y claro, tampoco se puede negar que este plato tipo sopa a base de pescado, cebolla y yuca, es una de las tradiciones gastronómicas guayaquileñas y parte de su identidad.

Yo no soy de mucho encebollado, no es de mis favoritos, pero le hago y cuando le hago, le hago de verdad, con chifle y pan. Dicen que es el ideal para matar el chuchaqui. No sé si científicamente sea cierto, pero de que te hace sudar, te hace sudar y  de que es sabroso, es sabroso. Muchos lo hemos comido, ahora tomando como pretexto que se viene el mes de Guayaquil, vamos a más de comerlo a conocer su historia, su procedencia, como nació, cuál es su receta y más cuestiones teóricas de este plato que cautiva y que además es económico, lo cual lo hace más rico, aun.

Según Wilkipedia, el encebollado es un plato típico  ecuatoriano originario de la región costa​ que se cree que se originó en las provincias de Santa Elena, Guayas o Los Ríos. Es considerado el plato de bandera de la gastronomía ecuatoriana. En términos simples, el encebollado es un cocido o caldo de pescado que contiene albacora, yuca, cebolla colorada y cilantro. El caldo del encebollado es elaborado con pimiento, cebolla y ajo licuados, condimentos como el ají en polvo, sal, comino y otras especies. Este plato está acompañado de chifles que se le añaden al plato al momento de degustarlo. Es común que el plato sea aderezado con gotas de limón  verde y con ají.  Es ingerido usualmente en la mañana, aunque también suele servirse como almuerzo o merienda.

En años pasados, en los sesenta, le decían languriango, No me pregunten porqué, jamás lo supe y cuando he querido investigar el origen de la peculiar palabra, no he encontrado datos certeros, pero así le decían y así lo conocí yo por primera vez en mi vida, cuando por mi barrio pasaba un señor con un balde de loza, color blanco que lo ofrecía en platos igualmente de loza. También le decían, enyucado por la cantidad de yuca que lleva el plato o picante de pescado o simplemente picante, unos dicen que porque picaba y otros por que como lo vendían en las picanterías, de ahí salió el nombre de picante.

En la jerga guayaca, le decían “muerte lenta”, seguramente por las pocas condiciones de asepsia con la que se lo comía antes y que dicho de paso, jamás hizo daño a nadie. A mí nunca me cayó mal ni supe de quien se quejara de que le cayó mal el plato. O antes estábamos protegidos de inmunidad o el plato estaba curado anti bichos. Es que se lo vendía al aire libre, en baldes de hierro enlozado y se lo servía en platos hondos pequeños de igual material, que se lavaban, enjuagaban es la palabra más precisa, junto a las cucharas en otro balde de agua en el que se remojaba el plato y listo.  Hoy la jerga de su nombre cambió. Hoy se lo conoce como  “levanta muertos”, pues es la medicina para el chuchaqui, tras haber pasado una mala noche, que a veces son muy buenas y de mala no tienen nada.

Historia y orígenes

Y el encebollado, como todo en la vida tiene su historia y sus orígenes. Hay varias versiones que cuentan el ori­gen del plato. Son tan variadas que al ciencia cierta, nadie sabe qué creer. Los manabitas dicen que nació en Manabí, los riosenses que es de Ba­bahoyo, los guayaquileños que en Guayaquil. Historiadores gastronómicos, señalan que fueron los pescadores o las negras esclavas del puerto guayaquileño. Otros dicen que nació en los barcos que pescaban en altamar y que salió de la mente de un cocinero que lo preparó como el último recurso pues solo disponía de pescado y yuca para cocinar, así que se le ocurrió mezclar estos ingredientes en agua y convertirlo en sopa.

Quizá las más documentadas y serias de estas versiones son las  la que cuentan la historiadores Jenny Estrada y Rodolfo Pérez Pimentel. Así, la señora Estrada, en su libro “Sabores de mi Tierra”, se narra: “se dice que los aborígenes de la cultura Valdivia cocinaban pescado a fuego de leña en ollas de cerámica y que, tras la conquista, sus descendientes fusionaron el pescado y la yuca con otros ingredientes traídos por los españoles. El encebollado tiene su nacimiento en las costas ecuatorianas, con el nombre de ‘picante de pescado’, que lo hacían los antepasados cholos de la Costa, con pescado salado Por su parte, el cronista Vitalicio de Guayaquil como se conoce a Pérez, señala que: “el encebollado es un plato tradicional de la comida ecuatoriana, pero que, como muchos, se origina con la mezcla de culturas y que los primeros vestigios de la aparición del encebollado en América se remontan al siglo XVIII, cuando al continente arriban los marineros españoles Jorge Juan y Antonio de Ulloa y escriben el libro Noticias secretas de América y que en ese en este texto se relata que al llegar a Guayaquil fueron a la casa de un corregidor, que se cree fue español, y ambos degustaron un almuerzo “a la indígena. Lo servido consistía en almíbares, ajíes, cebiches, escabeches y encebollados. Los marineros entonces difundieron esta comida. También se afirma que esa gente que emigró lo trajo como recurso para sobrevivir en Guayaquil a los astilleros y la cocina. Esta receta, que todavía persiste, va más o menos así: el pescado salado y la yuca se cocinan en agua, en ollas aparte. Así, durante la conquista los españoles trajeron la cebolla y los limones (dos ingredientes principales del encebollado), aunque estos en realidad son de origen árabe, y que los cítricos fueron introducidos en España en el año 711, cuando el califa del norte del África insertó también a esta región los frutos secos. Hasta ese momento en América los indígenas preparaban el plato únicamente con pescado hervido o asado con sal. Lo comían en cuclillas y así invitaban también a otros a que lo hicieran”,

Otra versión de este antecedentes históricos, se obtiene tomando como referencia el texto publicado en Wilkipedia: “Los orígenes de este plato se remontan aproximadamente a los años 3,500 A.C., tiempo en que los aborígenes de la cultura Valdivia” consumían pescado cocinado en rudimentarias ollas. En la época de la conquista española, se vendía una especie de sopa de pescado a los estibadores y pescadores de Guayaquil.​ La costumbre de consumir encebollado en las mañanas nació años antes de la década de 1940, época en que llegaron a Guayaquil las primeras refrigeradoras, pues la costumbre inició al no contar los habitantes de la ciudad con medios para refrigerar el pescado”.

En el sitio web, guayaquilsiempre.blogspot, en cambio se dice que: “Se cree que el origen de este plato data cuando la ciudad colonial de Santiago de Guayaquil era un corregimiento durante la época de auge del astillero y su puerto, cuyos ingenieros y trabajadores tenían largas jornadas en la construcción de las naves y galeones, y debido a esto estaban cansados por el excesivo esfuerzo físico. Se dice que durante las borracheras de los trabajadores en momentos de fiesta o de receso, fueron las esclavas negras que servían de aguateras y cocineras en el astillero, además las que tuvieron la invención del encebollado como una fórmula para calmar lo que en Ecuador se conoce como chuchaqui”.

Otra versión, más popular y menos científica como su propio autor lo define, salió publicada en el sitio web www.ecuadornoticias.org, el 15 de enero de 2010 en la sección literatura, bajo el título de Historia del Encebollado, escrita por Tomás Rodríguez que dice: “El encebollado, sostengo, dispuesto a toda bronca para afirmarlo,  con pruebas y sin ellas, nació en 1963, y nació en el suburbio oeste de la ciudad de Guayaquil, y más concretamente en las puertas polvorosas de las escuelas fiscales, como fiambre de cuatro reales para la infancia  que a las puertas de la escuela lo comían en un pequeño postillo de hierro enlozado que era vaciado por un cucharón de aluminio de un balde de hierro enlozado por el vendedor de oficio, siempre varón, con gorro y camiseta que lo expendía en modalidades de pago, directo o  al fío, porque existían niños que solo tenían dos reales y de una rebusca próxima, ofrecían  o prometían el pago restante. En la parroquia Febres Cordero, en la Calle 29 que hoy, mañana y siempre será la calle más representativa de la cultura popular y el folklor urbano, fueron multiplicándose los encebollados o ceviches de balde y a lo largo de toda la década de los años sesenta siempre fue un plato escolar, infantil, democrático, pluralista, alternativo y suplementario que jamás era cuestionado por madre alguna ni profesor represor que lentamente se iban incorporando al encebollado en forma medio clandestina, pues lo mandaban a comprar en ollitas arrugadas de aluminio”.

Comercialización

Su comercialización, también tiene su historia. Historiadores gastronómicos dicen que empezó a vendérselo en los astilleros donde fabricaban los barcos, en el puerto de Guayaquil y en el Mercado Sur (hoy Palacio de Cristal). Su consumo se popularizó cuando los cebiche­ros se paraban con su balde fuera de los cole­gios. Inicialmente, el costo era de veinte centavos de sucre, lo que actualmente equivaldría a unos treinta centavos de dólar. Pero ese no es el precio actual. Hoy no hay encebollado de menos de un dólar, siendo el precio más habitual el de uno dólar con cincuenta centavos o dos dólares. Y hay de cuatro y cinco, ya con más piquetes, como mixto con camarón y demás.

En una nota publicada por Diario El Universo, el 6 de octubre de 2016 y escrita por Félix castellanos para la sección El Gran Guayaquil, se cita que: “El historiador Rodolfo Pérez Pimentel relata que por 1945 uno de los primeros sitios donde se vendía encebollado era el antiguo Mercado Sur, ubicado a orillas del río Guayas. Agrega que la venta del platillo se popularizó en baldes, de manera ambulante, y con gente comiendo en cuclillas, al igual que lo hacían los comensales de Domínguez y de otros vendedores que recorrían el suroeste. Ahora recorren Guayaquil en triciclos. Se los halla en la 14 y Brasil, la 13 y Febres Cordero, la 17 y Pedro Pablo Gómez, la 25 y García Goyena, Francisco Segura y la 12 y muchos más. Ya entre 1970 y 1980 surgieron las picanterías, como negocios formales en los que el encebollado figura como la oferta predominante, pero se amplían las opciones con más platillos”.

En la nota de web www.ecuadornoticias.org, referida en párrafos anteriores, Tomás Rodríguez, habla de cómo se extendió la comercialización: “De la parroquia Febres Cordero, se extendió el encebollado a la Letamendi y creció entre Barrio Lindo, la Chala y Cristo del Consuelo para irse afincando por primera vez en la segunda mitad de los setenta en pequeños quioscos y en lugares de venta. El sacrilegio se dio en esta zona, la Febres Cordero siguió resistiendo, aún quedan  nostálgicos, vendedores de esquina, pero en la Letamendi y sobre todo en la calle Cuatro de Noviembre asomaron los puestos de encebollado que alguien decidió llamarlos picanterías. Para no quedarse atrás en la marcha de la historia, los vendedores de la Febres, cambiaron el balde de hierro enlozado con una gorda  olla de aluminio montada en un triciclo con derecho irreductible a la esquina, rondando siempre tu esquina… Y hasta el día de hoy la Febres Cordero vive esta pasión. El encebollado llegó al centro por donde tenía que llegar, por cerca de la ría, por cerca de los pregoneros, por cerca de las putas, por la bahía y de ahí fue caminado o soplando en todas direcciones, sin dejar de llegar los domingos al modelo. Para bacanearse con el triunfo del ídolo de la afición porteña, zaafa shhh”.

Los mitos encebolladescos

En cuanto a mitos, para muchos nada como un encebollado para matar el chuchaqui. Varios chefs, nutricionistas y wilkipedia (cuyo texto, cito) dice lo contrario. “Entre los ecuatorianos es común atribuirle al encebollado la capacidad de atenuar los efectos de la resaca provocada por la ingesta de alcohol,  aunque en realidad un plato con tanta grasa como el encebollado puede agravarla” .

Otro mito es que el encebollado es un cebiche. En un artículo publicado por diario El Comercio, el viernes 15 de abril de 2016 y escrito por la redactora Ana Veintimilla, dice: “El encebollado es una sopa no un cebiche”, dice Edgar León, chef e investigador de la cocina ecuatoriana. La preparación no data de más de 70 años -según el experto- y ya conquistó el paladar de los ecuatorianos. Este platillo no tiene un origen definido pero -según León- se iniciaría su consumo en puertos como Guayaquil y se lo conocía como cebiche de balde.

El mismo artículo, se desmitifica que el plato se consume solo en la costa y habla de las variaciones que ha tenido el plato que ya migró a todo el país y es disfrutado en las 24 provincias: “Para Juan Carlos Fernández, chef y catedrático en Culinary Art’s School, se puede evidenciar un cambio de preparación por regiones a través de los aliños. En Esmeraldas se utiliza la chillangua, por ejemplo, a diferencia de Manabí y Guayas en donde se cocina con hierba buena y albahaca, mientras que en la Sierra se acostumbra a colocar cilantro y perejil. Así mismo, varían las guarniciones entre chifles, tostado, canguil e incluso arroz. Fernández indica que en ocasiones el encebollado se acompaña con ají que de igual manera se distingue por zonas. Se lo puede consumir con ají manaba –una especie de encurtido-, ají de tomate en la Sierra –salsa picante a base de tomate de árbol- o en Esmeraldas con vinagre de banano”

La preparación del encebollado ganó protagonismo en el 2015 cuando fue seleccionado como plato del año por el Ministerio de Turismo para el Campeonato Mundial del Encebollado que se efectuó desde mayo hasta agosto. En la final el esmeraldeño Roger Moreira, propietario de ‘Súper encebollado júnior’, ganó el campeonato por su preparación a base de chillangua.

La receta perfecta

En la edición 424 de septiembre 2017, de la revista Dinners, en un artículo  titulado “Enceboolado: El Origen”, escrito por Sofía Bermúdez se habla de la “receta perfecta”. La nota dice:Cada encebollado tiene un toque es­pecial que depende de quien lo prepare; es más, entre los encebolladeros hay cierto debate de si atenerse a la preparación tradi­cional o innovar. Albacora, yuca, tomate, cebolla colo­rada y hierbas son los ingredientes base. Tradicionalmente el caldo es líquido y no espeso. Para darle sabor y textura, hay quie­nes usan el mismo jugo del pescado, otros el de la yuca. Unos majan el tubérculo, otros lo sirven en troncos. Que si sazonan con ají peruano, que si solo con hierbas y vegetales. Dependiendo del paladar, se va mezclando con todo: cilantro, albahaca, apio, perejil, ajo, comino, canela, clavo de olor, maracu­yá, jengibre, maní… la lista es larga. También hay cierto debate sobre qué complemento es el ideal para el encebollado. Aunque el picante y el encebollado inicial­mente se servían con arroz, ahora la sopa se acompaña con pan, chifles o maíz tos­tado. Sí, es cierto, el encebollado cambia se­gún las manos que lo preparen. Unas sopas son más líquidas y sencillas, otras, más atre­vidas, vienen con sazón extra”.

La receta 

 Ingredientes:

-2 libras de albacora

-2 trozos grandes de yuca

-½ atado de hierbita

-3 cucharadas de ají peruano

-2 tazas de cebolla curtida en limón

-1 taza de pasta de tomate

-pimienta, ajo y sal al gusto

Preparación:

Cocine la yuca cortada en cuadros en agua con sal, ajo, pimienta y las ramas de hierbita, cuando esté medio cocinada la yuca, coloque encima el pescado, el ají disuelto en agua y cernido, la pasta de tomate, y deje cocinar. Posteriormente, retírelo y desmenúcelo. Sirva tibio o caliente y decorado con una salsa de cebolla. No olvide el limón.

Más allá de historias, jergas, mitos, recetas y demás, el encebollado no es para leerlo, es para comerlo. Así que después de comer esta nota, salga en busca de uno, disfrútelo y gócelo que para eso se hizo.


Foto; laylita.com; elmerciocom; twiter.com; eluniverso.com; youtube.com;chocotrip.info; memegenerator.es; confiesoquecocino.com

 

 

 

 

 

 

Acerca de Aurelio Paredes

Periodista de Profesión (Licenciado en Comunicación Social, graduado en la Universidad de Guayaquil), ecuatoriano de nacimiento, 59 años de edad y 37 años de experiencia. Empezó en 1982 como reportero radial y escaló posiciones hasta llegar a ser Editor de Deportes de Diario El Universo de Guayaquil, considerado el matutino de mayor circulación en Ecuador; Director de Revista Estadio (Deportiva) y Editor de Revista Vistazo (Política y Actualidad); presentador de televisión en varios programas deportivos; columnista de deportes y páginas humorísticas bajo el seudónimo de Delado; y guionista empírico en algunos programas de la televisión ecuatoriana. En la función pública fue Director de Comunicación de la Procuraduría General del Estado y en la empresa privada, Director de la Federación Deportiva Nacional del Ecuador.

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2 comments

  1. Alfredo Sierra Rabascall

    Excelente relato, abarca cultura, raices, cuento y anécdotas guayacas. Verdad que se lo conocía como picante, ceviche de balde. Era degustado en la calle y por eso era popular, de pueblo. Hay varios lugares. Mi preferido lo preparan en Pedro Moncayo y Letamendi, frente al glorioso estadio Capwel del Emelec, diagonal a la academia de Box Gamboa, Lo recomiendo, para chuparse los dedos . Felicitaciones Aurelio .

  2. Gracias, Alfredo. Es como dices, la gastronomía es eso, cultura, raíces, cuento, anécdotas, sabores, tradiciones. Claro todo empezó con los ceviches de balde, también llamados picantes. Se lo degustaba en la calle, parado o acuclillado en una vereda. Iré al lugar que recomiendas. La sola ubicación ya habla de lo bueno que debe de ser. Saludos

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