FERIA RAÍCES, DONDE NACEN LOS SABORES

Buscar nuestras raíces en la comida, encontrar identidad en la gastronomía, resaltar donde nacen los sabores, desarrollar una nueva forma de turismo a partir del cotidiano  hecho de comer, rescatar al guayaquileño en lo que es, a través de lo que come, fue un objetivo del Municipio de Guayaquil hace un lustro, cuando aquel 2014, inauguró la hoy tan afamada Feria Gastronómica Raíces que tiene como objetivo impulsar la gastronomía ecuatoriana como referente turístico de gran potencial e incentivar los distintos emprendimientos se este tipo a involucrarse en la mejora continua en busca de su superación. Así, platos tan típicos como los ceviches, hornado, menestras, fritada, caldo de salchicha, cangrejos, tongas, bolones, hayacas, los distintos tipos de secos, además de postres, dulces, pasteles, helados, entre otros, son parte de la oferta gastronómica exhibida en este festival en los que distintos locales participantes compiten por la denominada: Estrella Culinaria de Oro, de Plata y de Bronce, además de menciones especiales.

Como todo lo que busca tener éxito y consolidarse en el tiempo, necesita de un proyecto, una planificación, una promoción y un cumplimiento, este programa de la Empresa Pública Municipal de Turismo y Promoción Cívica lo tuvo, así se asoció con las siete escuelas de cocina de la ciudad y la empresa privada, para emprender un plan de acción que hoy da resultados, cuando cinco años después logró reunir durante cuatro días (del 24 al 28 de julio de 2019), en el Cetro de Convenciones de Guayaquil, lugar en que se realiza la feria, la visita de 70.000 personas, según datos de la empresa Municipal de Turismo.

El proyecto tuvo varias fases. El punto de partida fue hacer que los diferentes sitios de comida popular, llamados tradicionalmente en Guayaquil “Huecos” y al que se le cambió el género gramatical para adaptar la jerga con la que se la conoce en la sierra y pasar a ser “Huecas”, pasen por un proceso de evaluación y selección. El trabajo profesional y dedicado permitió que en estos cinco años 70 Huecas sean consideradas  Destinos Turísticos Gastronómicos de Guayaquil y puntos de referencia de la gastronomía ecuatoriana.

Para esta edición 2019, hubo 42 participantes, 40 de ellas de Guayaquil y dos invitadas de otras provincias: Cuchara Brava de Los Ríos y Ankukuna de la Amazonía ecuatoriana, 26 de los cuales fueron  nuevos locales que se sumaron a otros que ya participaron en certámenes anteriores, pero el número no siempre fue el mismo, como todo lo bien planificado; Raíces fue creciendo, hasta hoy cinco años, superar la cantidad de participantes. Inicialmente Raíces, nació con la intervención  de 30 huecas, quienes tenían como incentivo un premio de reconocimiento en lo honorífico y en lo económico.

Los mejores

En esta edición de Raíces 2019, se realizaron tres competencias en diferentes categorías, cuyos premios fueron de alto nivel, pues los participantes ganaron la oportunidad de competir en eventos internacionales, así como becas en los mejores institutos culinarios del mundo. El Primer concurso se denominó Bocuse d’Or 2020, cuyo premio es el de concursar en la Final Américas para el Bocuse d’Or 2020 y la posibilidad de clasificar al Bocuse d’Or 2021, en Francia, representando por primera vez al Ecuador. El segundo concurso fue: la Copa Culinaria de Ecuador Raíces 2019. Premio Categoría Jóvenes Talentos y Senior, cuyo trofeo fue entregado a la institución que se representa  y las medallas otorgadas  a cada miembro del equipo. La tercera competencia fue denominada: Coupe du Monde de la Patisserie  cuyo premio es concursar en la Final Américas Coupe du Monde de la Patisserie para el 2020 y la posibilidad de clasificar al Coupe du Monde de la Patisserie 2021, en Francia, representando por Primera vez al Ecuador

En las denominadas Menciones de la Estrella Culinaria de la ciudad, cuyo galardón tenía como objetivo servir de motivación a los participantes a que sientan el desafío de ser reconocidos por su  trabajo, ingenio y tradición, se otorgó los tres primeros lugares al estilo de las preseas olímpicas deportivas en: oro, plata y bronce. Este año, los ganadores fueron tres negocios familiares: Boloncity, (bolones de verde), oro; Los Hornados de Sangolquí  (chancho hornado), plata y Ciro’s, platos típícos (caldo de manguera), bronce. Hubo además otros reconocimientos: La mención de honor por emprendimiento se la adjudicó la hueca Parroquia El Morro, con su plato bandera morreña; la mención de honor por tradición guayaquileña la obtuvo Moby Dick por sus empanadas de viento y este año se creó la mención por innovación, que la ganó La Central con el suflé de yuca

En la categoría de Profesionales, el premio mayor se denomina Copa Culinaria, en el que participaron 28 equipos, que lo ganó el equipo del hotel Radisson Guayaquil con sus chefs Jacob Fuentes y Marlon Jiménez. La propuesta de ellos fue una trilogía de sabores del Ecuador. En la categoría jóvenes talentos, ganó el equipo de Culinary Art School (CAS), formado por Jonathan Churuchumbe y Washington Suasnavas que ganaron una beca en el Basque Culinary Center en España. El galardón para los de categoría profesional es una beca en el Instituto Paul Bocuse en Francia.

En la competencia por equipos, denominada, Bocuse D’Or Américas, edición Ecuador, que es competencia gastronómica más prestigiosa a nivel mundial, ganó el equipo de la Universidad San Francisco de Quito, integrado por Néstor Toapanta, de 38 años, Doménica Señalín, de 18 años, y el chef Homero Miño, con platos que entre sus creaciones contenían flor de remolacha, quenelle de sopa de tomate, mousenille de lomo y salsa de hueso de res y vino tinto. Ellos serán los encargados de representar a Ecuador en la semifinal a nivel americano, para posteriormente seleccionar al representante del continente que competirá en el encuentro final en Lyon, Francia, en el 2021. El segundo fue el Hotel Oro Verde de Guayaquil, representado por José Vicente Ceballos  y César Delgado; tercero quedó el Instituto Superior Mariano Moreno, formado por Andrés Fernando Robles y Pablo Pazmiño,

 

Constante innovación

La Feria Gastronómica Raíces, que exhibe platos  tradicionales e innovadores, tuvo desde su nacimiento gran aceptación, no solo por parte de los participantes, sino del público que concurrió masivamente, para disfrutar del sabor, olor y textura de la gastronomía nacional.

Pero el asunto fue más allá, no solo fue disfrutar la riqueza gastronómica,  sino educar, capacitar, formar, enseñar, mejorar, así más allá de mostrar la amplia oferta gastronómica de las huecas, se realizaron dinámicos congresos en los que de manera didáctica se exponen interesantes charlas por parte de expositores nacionales e internacionales que sirven para incrementar conocimientos y mejorar.  Para la última edición realizada entre este año (2019) se contó con la participación de expositores internacionales como Andoni Luis Anduriz, reconocido chef español y ganador de dos estrellas Michelin. Además estuvieron: Eduardo Jiménez Basque de la Institución Culinary Center con el tema: pastelería saludable, nuevas tendencias de México y España;  Alberto Ferruz de Bonamb Restaurante con cocina contemporánea levantina de  España; Carolina Sánchez e Iñaki Murua de Íkaro Restaurante para compartir la cocina personal de Caro e Iñaki de Ecuador y España; Alberto Ferruz de Bonamb Restaurante con cocina contemporánea levantina de  España y  Alain le Cossec, con cocina francesa, técnicas y experiencia

Pero hay más, se instauró un objetivo más, el de capacitar a los nuevos y antiguos valores con potencial en esta rama de la gastronomía y se instauró otro incentivo con premio: la Copa Culinaria del Ecuador, que impulsa el talento y profesionalismo de jóvenes y adultos del país, quienes con su creatividad y conocimiento compiten por becas de estudios otorgadas por  el Basque Culinary Center, una institución académica y de investigación con sede en San Sebastián, Guipúzco, España y el Instituto Paul Bocuse, instituto de alta cocina de Francia.

En ese afán de implantar más innovaciones, la Feria además no solo presenta platos, también de la oportunidad a que los empresarios, sea actores claves de la gastronomía y muestren sus productos. Así empresas e instituciones que ofrecen bienes y servicios a la industria de alimentos y bebidas en todos sus segmentos exponen en el área ferial. La exhibición se complementa con un espacio destinado a mostrar los insumos que enriquecen la cocina ecuatoriana con materiales de la más alta calidad como granos, frutas y especias autóctonas.  Además a los otros proyectos, cada vez se está innovando y aumentando campos de acción, así se amplía la gama de los productos gastronómicos, por ello, para esta edición se incorporó una nueva categoría de pastelería para la competencia Copa Culinaria del Ecuador.

También se han creado tres nuevos espacios como: 1) Zona de profesionales: Un área dirigida a los profesionales nacionales e internacionales de la gastronomía, que encontrarán empresas proveedoras de insumos, equipos y servicios del sector. Esto principalmente está dirigido a chefs y estudiantes de chefs, empresarios del sector hotelero y gastronómico y estudiantes de hotelería y turismo y gerentes de alimentos y bebidas, gerentes de compras, y público aficionado a la cocina. 2) Raíces Kids, un área destinada para niños, en la que cocinarán como si fueron chefs en la que podrán elaborar desde comida saludable hasta chocolates hechos con cacao nacional. La actividad que desarrollen tendrá la supervisión de un chef profesional, que  de forma presencial les enseñará la elaboración de las recetas. 3) Cervezas Artesanales, espacio dedicado a emprendedores, en la que expondrán más de 50 marcas, 100% ecuatorianas y distintas variedades de cervezas artesanales.

Cuando se trabaja bien los logros son reconocidos. Hoy Raíces está reconocido y posesionado y como la feria gastronómica de mayor éxito en Latinoamérica. La clave para ello ha sido dejar marcado en la memoria de los asistentes y la ciudad, el buen sabor de la diversidad gastronómica, el talento de las chefs y la riqueza natural de los productos de nuestra tierra para crear platos tradicionales y sabrosos.

Los nuevos emprendimientos.

Para esta edición 2019, 26 establecimientos se incorporaron a la feria Raíces con productos de todo tipo.  Entre ellos: 1) Broster Mickey, Aguado de menudencias, pollo frito y wantán que tiene una preparación totalmente a los tradicionales, cuyo sabor de camarón es delicioso. 2)  Nitro World, helados hechos con nitrógeno, sus principales productos son: helado en leche de almendra con sabor de aguacate, de Bayleys, piña y de pistachos, nutella y vainilla. 3) La Central Deli Shop, suflé de yuca, elaborado con otra técnica para que tenga una estructura esponjosa, agradable entre salado y dulce, sánduche de camarón crocante con mayonesa de maracuyá y snack de cerdo mechado en salsa de seoc y mayonesa de cilantro; 4) Comidas típicas D’Elenita: seco de chivo y pollo, corvina frita, caldo de pata, guatita, corvina frita y banderas. 5) La Idea del Chef: moros, hechos con un elemento que diferencia a otros platos similares, pues mezcla lo típico con lo gourmet, el nombre del plato tiene un nombre original Moro Chop Próceres Perdidos, servido en una   base de moro de lenteja, bañado con menestra de fréjol, carne, pollo, chorizo, empanaditas, chicharrón, maduro y fondue de cuatro quesos, además hay sango de camarón  con estilo gourmet. 6) Víctor El Único, arroz marinero que leva como base como camarón, concha, cangrejo, además ofreció cebiches, bandera,  caldo de bagre y su apetecido arroz marinero, con el que concursará en el festival gastronómico Raíces. 7) San Luis: Cáliz de la vida, un platillo inédito que  consiste en  una mezcla de   crema de aguacate y diversos mariscos como cangrejos, concha, camarón, calamar, pulpo, pescado, más chifles, además hay cazuelas y pescado frito. 8) La Marranada: Una fusión de la sazón guayaca con la colombiana ofreció como platillos: Moros, cortes ahumados, chorizos, además de empanadas de maíz y morocho, tortillas de queso, chicharrones, chorizos artesanales, morcilla, cortes ahumados a sus clientes desde hace tres años. 9) Ciro’s: Caldo de salchicha, guatita, bandera, arroz con menestra. 10) Son y Sazón: comida peruana  y ecuatoriana, platillos, Tsunami de mariscos, La concha herida y ceviches.

Otros locales nuevos en la feria raíces son: 11) Barrio Campo Alegre: Seco de chivo, al que le agregaran le agregarán sangre de chivo cocinada como refrito, para darle un toque diferente, además ofrecerán guatita,  bandera y chanfaina. 12) Melt Gelato: postres tradicionales y helados, además de la torta melt de chocolate, dulces que no empalagan, con una variedad de sabores tradicionales, de frutas y algunos con alcohol, además ofrecieron: volteado de piña, tortas de choclo, de maduro, pan de banano y combinaciones con waffles, wraps y paninis. 13) Te Parto la Pata: platillos inéditos con cangrejos criollos, centolla, mariscos, como el cangrejo a la musa, que es el crustáceo cubierto con una salsa de maduro, quesos y crema de leche. 14) Picanha Brava: Asados: picaña, costillar, bife de chorizo con recetas han pasado por un proceso de experimentación. Uno de ellos, el Súper Tazón, está compuesto por una base de moros, patacones y porciones de picaña. 15) Balandra Express: caldo de salchicha de cangrejo, que es marca de la casa, Las tripas del platillo no son de cerdo, sino que provienen del borrego y el relleno tiene verde, especias y pulpa de cangrejo; además ofrecieron: arroz marinero, espuela, ensalada de cangrejo. 16) Soda Centenario: jugos y batidos que son preparados al día más de 50 combinaciones medicinales, además ofrecieron: jugo de guanábana,  jugo verde  (hecho con toronja, perejil, piña y pepino), sánduches, submarinos, ensalada de frutas. 17) La Tenaza: Sacadito, un plato con cocolón, pulpa de cangrejo, aguacate, maduro frito y salsa al ajillo y criolla de la casa. Además hubo viche  y carapachos rellenos, más ceviches de distintos mariscos y carnes. 18) Juan Tonga: un local que recuperara la tradición de la tonga, que se la sirve en una hoja envuelta de plátano, tal cual las costumbres del campo. Hay tonga de pollo, chancho y tonga tuca de pollo y chancho (con maduro frito y huevo) además ofrece: bolones y tigrillo. 19) Pasteléate Varón: Pasteles de carne, pollo, chorizo y mixtos. 20) Moby Dick: empanadas, se ofrecen seis tipos diferentes: de queso, carne, pollo, pizza suprema, taco suprema y lomo cheddar. 21) Maíz y Verde: humitas, hayacas y bollos, además de un amplio menú de desayunos, además ofrecieron un superbollo con porción extra de albacora y cebiche de camarón, más  una humita con queso derretido. 22) La Corvina Tuka: sudado de pescado, que  lleva un refrito especial que demora dos horas a fuego lento, el pescado tiene un sabor peculiar y su textura es diferente, se deshace en la boca, además hubo encocado, sopa marinera, sopa de mariscos y camarones apanados. 23) Boloncity: Bolones, tigrillos y calentadito que viene con moro de lenteja con fréjol, lomo o pollo, huevo frito, tocino y queso mozzarella. 24) El Nuevo Ídolo  Arroz con menestra y pollo, aguado de menudencia, pollos a la brasa, desde hace poco más de un año; 25)  Los hornados de Sangolquí, platos de la sierra como Hornado (carne de chancho), llapingacho, yaguarlocro, además de caldo de gallina, 26). Moritos: Variedad de moros, el plato isla de morito con costilla de cerdo a la parrilla,  moro montubio y variantes con pollo, chuleta o chorizo.

Así es la Feria Raíces, donde la raíz de la comida ecuatoriana es la razón de ser y un canto a la identidad cultural de un país donde se come rico y bien.

Fotos diario El Univreso

Acerca de Aurelio Paredes

Periodista de Profesión (Licenciado en Comunicación Social, graduado en la Universidad de Guayaquil), ecuatoriano de nacimiento, 59 años de edad y 37 años de experiencia. Empezó en 1982 como reportero radial y escaló posiciones hasta llegar a ser Editor de Deportes de Diario El Universo de Guayaquil, considerado el matutino de mayor circulación en Ecuador; Director de Revista Estadio (Deportiva) y Editor de Revista Vistazo (Política y Actualidad); presentador de televisión en varios programas deportivos; columnista de deportes y páginas humorísticas bajo el seudónimo de Delado; y guionista empírico en algunos programas de la televisión ecuatoriana. En la función pública fue Director de Comunicación de la Procuraduría General del Estado y en la empresa privada, Director de la Federación Deportiva Nacional del Ecuador.

Check Also

PLATOS TÍPICOS GUAYACOS

Quien no se ha comido un encebollado, una guata, un seco, un arroz con menestra, …

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *